새고막 통조림 加工 中 含窒素 엑스成分의 變化에 關한 硏究 = A Study on the changes in Extractive Nitrogonous Components during ark shell(Scapharca subcrenata) canning process

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This experiment was proceeded to review the process differences of manufacturing process of canned ark shell by dividing it into the shucked-washed process with handwork of the raw ark shell and the blanched-shucked and flushed process with machines.
Samples were analyzed for proximate composition, extractive nitrogen, free amino acids, combined amino acids, ATP and related compounds, betaines, trimethylamine oxide and trimethylamine, creatine and creatinine.

1. When compared to the raw ark shell and the body fluids among the compositions of general ingredients, the content of protein, lipid and carbohydrate in the raw ark shell was shown higher and the content of general ingredients increased in the process of canned ark shell except for moisture and ash. The change of ingredients between the handwork and machine processes didn't show a big difference.

2. The content of extractive nitrogen was proven to be the highest in the raw ask shell as 521mg/100g and it decreased during the processing process. The solid matter of canned ark shell and liquid of canned ark shell didn't show a big difference as respectively 285mg and 238mg and the raw ark shell shucked-washed by handwork showed a higher figure than the work by machines.

3. In the raw ark shell, the total amount of free amino acids was 392mg/100g and the major amino acids were Tau, Glu, β-Ala, H-Tau, Gly, Ala and Arg. In particular, Tau occupied 36.4% out of the total amount of the free amino acids. Among the processing of the canned ark shell, the content of the major free amino acids mostly reduced except for Glu. When compared to the raw ark shell shucked-washed by handwork and the raw ark shell blanched-shucked and flushed by machines, it showed a difference respectively but the ratio of the major amino acids for the total amount was nearly regular. The major free amino acids of solid matter of canned ark shell and liquid of canned ark shell were Tau, Glu, Arg, Gly, His, Ala and β-Ala and the content ratios between the two samples were nearly the same.

4. The combined amino acids mostly detected among the processing of canned ark shell were Glu, Asp, Lys, Val, Thr, Pro and Cys in order and were 63% of the total content.
The raw ark shell had higher content of combined amino acids than body-fluids and the content decreased after the processing of canned ark shell. Regarding the difference between handwork and machine process, the decrease rate of combined amino acids was more in machine working.

5. In the raw materials, ATP, ADP, AMP, IMP, Ino and Hyp were detected as ATP and related compounds and its total amount was 106.7mg/100g. The ATP and related compounds in the processing of canned ark shell showed increase in total content when processing by handwork but remarkable decrease when processing by machines. In the solid matter and liquid of canned ark shells, the ATP and related compounds were on the levels of 17.9 and 23.8% for the raw materials.

6. As for Betaine, only Homarine, Glycinebetaine and γ-butyrobetaine were detected and 168mg/100g of Hom and 870mg/100g of GB which was the highest in the raw materials were detected. These contents decreased in processing process and the decrease rate of the sample which finished the machine process was much higher.

7. The contents of TMAO and TMA gradually decreased as they passed by the processing process of canned ark shells but the sample blanched-shucked and flushed by machines increased compared to raw ark shells. Regarding the total contents in raw ark shell and body fluids, raw ark shell was higher as respectively 18.2 and 7.9mg/100g and in the solid matter and liquid of canned ark shells, liquid of canned ark shell was more as respectively 10 and 12.3mg/100g.

8. The total contents of creatine and creatinine increased more or less after the processing of canned ark shell compared to raw ark shell and the sample blanched-shucked and flushed by machines increased much more compared to the decrease during the process by handwork.

국문 초록 (Abstract)

새고막 원료에서 처리과정을 거쳐 통조림제품까지 가공하는 동안 가공 공정별 함질소 엑스성분 변화를 검토하였다. 통조림 가공 중 일반성분, 엑스분질소 분석과 함께 맛과 밀접한 관계가 있는 함질소 엑스성분인 유리아미노산, 결합아미노산, ATP 관련 화합물, betaine류, TMAO, TMA, creatine, creatinine 함량을 분석하여 그 변화를 비교한 결과는 다음과 같다.

1. 일반성분 조성 중에서 새고막 생원료와 체액 비교시 단백질, 지방, 탄수화물 함량이 생원료에서 더 높게 나타났으며, 통조림 가공 중 수분과 회분을 제외하고 단백질은 37%, 지방은 44%, 탄수화물은 87% 증가하였다.

2. 엑스분 질소의 함량은 새고막 생원료에서 521mg/100g이었으며, 가공 공정 중 54% 감소하였다. 통조림 고형물과 액즙에서는 각각 285mg, 238mg으로 차이가 거의 없었으며, 수작업으로 탈각, 수세한 원료가 기계로 작업한 것보다 더 높게 나타났다.

3. 새고막 원료에서 유리아미노산 총량은 391mg/100g이었고, 주요한 아미노산으로는 taurine, glutamic acid, β-alanine, hypotaurine, glycine, alanine, arginine 등이었다. 특히 taurine은 유리아미노산 총량의 36.4%를 차지하였다. 통조림 가공 중 주요 유리아미노산 함량은 glutamic acid을 제외하고 대부분 감소하였다. 수작업으로 탈각, 수세한 원료와 기계로 자숙, 탈각 및 수세한 원료를 비교해 볼때, 각각 차이가 있었으나 총 함량에 대한 주요아미노산의 비율은 거의 일정하였다. 통조림 고형물과 액즙의 주요 유리아미노산은 taurine, glutamic acid, arginine, glycine, histamine, alanine, β-alanine으로, 두 시료간의 함량 비율 차이는 없었다.

4. 새고막 통조림에서 함량이 많은 결합아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, valine, threonine, proline, cystine 순이었으며, 이 7종의 아미노산이 결합아미노산 총량의 63%를 차지하였다. 통조림 제품으로 가공 후 통조림 고형물과 액즙에서는 생원료에 대해 각각 32%, 35% 함량이 감소하였다.

5. ATP 관련화합물은 원료에서 ATP, ADP, AMP, IMP, Ino 및 Hyp이 검출되었으며, 그 총량은 106.7mg/100g이었다. 통조림 가공 중 ATP 관련화합물은 수작업으로 가공한 것은 총 함량이 증가하였으나, 기계공정을 거친 시료는 크게 감소하였다. 통조림의 고형물과 액즙에서는 ATP 관련화합물 총량은 생원료의 17.9와 23.8% 수준이었다.

6. Betaine류는 homarine(Hom), glycinebetaine(GB), γ-butyrobetaine(γ-BB)만 검출되었으며, 생원료에 homarine은 168mg/100g, glycinebetaine은 870mg/100g으로 가장 많이 검출되었다. 통조림 제품 가공 후 통조림 고형물과 액즙에서 Betaine류는 생원료에 대해 각각 91.9%, 91.7% 감소하였다.

7. TMAO와 TMA의 함량은 통조림 가공 공정을 거치면서 점차 감소하였으나, 기계로 자숙, 탈각 및 수세 처리한 시료는 생원료에 비해 증가하였다. 생원료와 체액에서는 총 함량이 18.2와 7.9mg/100g으로 생원료가 더 많았으며, 통조림 고형물과 액즙에서는 10과 12.3mg/100g으로 액즙에서의 함량이 더 많았다.

8. Creatine과 creatinine은 생원료에 비해 통조림 가공후의 총 함량이 다소 증가하였으며, 생원료를 수작업 공정으로 처리 하였을 때, Creatine과 creatinine 함량이 감소한 반면 기계로 자숙, 탈각 및 수세 처리한 시료는 많이 증가되었다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 3
• 1. 재료 3
• 2. 실험방법 3
• 1) 일반 성분 분석 3
• 2) 엑스분 조제 6
• 3) 엑스분 질소 정량 6
• 4) 유리아미노산 분석 6
• 5) 결합아미노산 분석 7
• 6) ATP관련화합물 분석 7
• 7) Betaine류 분석 7
• 8) TMAO와 TMA 분석 8
• 9) Creatine과 creatinine 분석 8
• Ⅲ. 결과 및 고찰 9
• 1. 일반성분 조성 9
• 2. 엑스분 질소 12
• 3. 유리아미노산 14
• 4. 결합아미노산 19
• 5. ATP관련화합물 23
• 6. Betaine류 28
• 7. TMAO와 TMA 28
• 8. Creatine과 creatinine 31
• Ⅳ. 요약 33
• 참고문헌 35
• Abstract 40