KCI등재
시판 멸치 액젓의 품질과 그 액젓으로 제조한 김치의 품질 연구 = The Study on the Qualities of Commercial Anchovy Sauces and Kimchies Prepared with Different Anchovy Sauces
저자
송영선 (인제대학교 식품영양학과) ; 문갑순 (인제대학교 식품영양학과) ; 류복미 (인제대학교 기초과학연구소) ; 전영수 (부산대학교 식품영양학과)
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1997
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
272-277(6쪽)
제공처
소장기관
닭고기를 멸균한 증류수, 1%, 2%, 3% 젖산용액으로 처리하여 4℃에서 보관하면서 미생물 수의 변화, pH의 변화, 색과 냄새의 변화를 조사하였다. 중온성균, 저온성균, 장내세균에 대해서는 젖산의 농도가 높아질수록 성장억제 효과가 증가하였고, 효모와 곰팡이에 대한 젖산의 성장억제 효과는 높지 않은 것으로 나타났다. 성장억제는 중온성균에서는 유도기가 연장되고, 저온성균에서는 대수기가 억제되는 형태로 나타났다. 저장기간 중 닭고기의 pH는 상승하였고, 젖산의 항미생물효과는 주로 pH저하에 의한 것으로 추정되었다. 3%까지의 젖산용액은 닭고기의 냄새에 유의적인 변화를 일으키지 않았으며, 1%와 2% 젖산용액은 닭고기의 색에 변화를 주지 않았으나, 3% 젖산용액은 탈색을 일으켰다.
The changes of microorganisms, pH, color and flavor were examined in the chicken treated with 0%, 1%, 2%, and 3% lactic acid solutions during the storage at 4℃. Lactic acid treatment inhibited the growth of mesophiles, psychrotrophs, and enteric bacilli as the concentration increased, however, it was not effective on yeasts and molds. Extension of lag phase for mesophilic bacteria and suppression of log phase for psychrotrophs and enteric bacilli were observed in the growth inhibition patterns. The pH of the chicken increased during the storage and antimicrobial effect of lactic acid appears to be due to mainly the decrease of pH. No flavor change of the chicken was observed by any lactic acid treatment, however, 3% lactic acid caused discoloration of the chicken.
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