김치 젖산균과 효모의 혼합배양 방법에 의한 과채류즙 발효과정중의 주요 성분변화 = Chemical Changes of Fruit-Vegetable Juice during Mixed Culture Fermentation of Lactic Acid Bacteria Isolated from Kimchi and Yeast
저자
김현영 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) ; 여경목 ((주)중앙식품 연구개발실) ; 김복남 (한림대학 전통조리과) ; 최홍식 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소)
발행기관
학술지명
김치의 과학과 기술(Research Bulletin of Kimchi Science and Technology)
권호사항
발행연도
1998
작성언어
Korean
주제어
KDC
594.000
자료형태
학술저널
수록면
47-52(6쪽)
제공처
Lactic acid bacteria KL-1, KD-6, KL-4 strains isolated from kimchi, or obtained Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides with and without yeast(Saccharomyces cerevisiae) were inoculated in fruit-vegetable juice for mixed culture fermentation 3 days at 30℃, and then their chemical changes were studied during fermentation. The amount of organic acid produced by the mixed culture fermentation of KL-1 and yeast was 0.82%(3 days) or 0.58%(1 day) and with the final pH of 3.3(3 days) or 4.2(1 day). These mixed culture systems of isolated strains or other bacterial strains had almost similar results of growth rate and acid production. The contents of vitamin C and β-carotene were retained and stabilized as 70∼80% level of their initial values after 24 hrs-fermentation. And also ethanol was produced as of the range in 9.6㎎%(WIV) by the mixed culture fermentation of KL-1 and yeast, however, the content of ethanol in single culture fermentation by KL-1 strain was much lower than that of mixed culture. The major components of organic acids in fermented juice by mixed culture were considered as malic(26.0%), lactic(49.9%), succinic and citric acid, whereas these of unfermented juice were malic(53.2%), citric and other acids. On other hand, reducing sugar was decreased from 18.3㎎/ml in fresh juice to about 12㎎/ml in juice by mixed culture fermentation. Concentrations of fructose, glucose and sucrose were also greatly reduced in fermented juice.
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