SCOPUS
KCI등재
전처리에 따른 귀리 페이스트의 이화학적 특성 및 항산화 활성 변화
저자
손유림(Yurim Son) ; 강문석(Moon Seok Kang) ; 김현주(Hyun-Joo Kim) ; 김미향(Mihyang Kim) ; 이진영(Jin Young Lee) ; 한나래(NaRae Han) ; 이유영(Yu Young Lee)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2022
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
468-475(8쪽)
제공처
본 연구는 귀리 원료곡을 전처리 후 제조된 페이스트의 이화학적 특성, 기능성 성분, 항산화 활성에 미치는 영향을 분석하고자 하였다. 귀리 원료곡에 증숙(1.5 h 호화), 볶음(200℃, 30 min), 발아(10℃, 24 h) 처리 후 페이스트를 제조하여 볶음 귀리 페이스트(ROP), 증숙 귀리 페이스트(SOP), 발아 귀리 페이스트(GOP)를 제조하였으며, 처리하지 않은 원료곡으로 제조한 페이스트(COP)를 대조군으로 사용하였다. 총 고형분 함량은 58.4% (SOP)-61.0% (GOP)였으며, 점도는 전처리군 페이스트에서 모두 COP (16,240cP) 대비 감소하였으며, 특히 SOP의 점도는 1,640 cP로 가장 크게 감소하였다. 유리당 함량은 전처리 간 차이를 보이지 않았으나, 쌀귀리 원곡의 유리당 함량(2.55%) 보다 약 9.2배 증가하였고, 95% 이상이 glucose (22.58-22.98 g/100 g paste)였다. 총 Avn 함량은 ROP가 83.6 μg/g dw으로 가장 많았고, COP 대비 1.7배 증가하였다. 전처리된 페이스트는 COP 대비 항산화 활성(DPPH와 ABTS radical 소거활성), 총 페놀함량, 총 플라보노이드 함량이 증가하였다. 특히 DPPH radical 소거활성에서 ROP는 38.27mg TEAC/100 g로 COP에 비해 2배 이상의 높은 항산화 활성을 나타내었으며, 총 플라보노이드 함량도 ROP가 7.26 mg CE/100g로 가장 많았다. 페이스트의 항산화 성분과 활성이 귀리 분말대비 증가비율을 분석하였을 때 ROP에서 항산화 활성 증가비율이 가장 높고, 기능성 성분인 Avn 함량이 유지되는 것으로 나타나 식품 소재로서 활용성이 높을 것으로 기대된다.
더보기The purpose of this study was to investigate physicochemical properties and antioxidant activity of pastes prepared from oat grains pretreated by various methods. Oat pastes designated as ROP, SOP, GOP and COP were made from roasted, steamed, and germinated oat grains as well as untreated grains as the control. The total solid contents of pastes ranged from 58.4% of SOP to 61.0% of GOP. Viscosities of ROP, SOP and GOP were lower than that of COP, but free sugar content of those was 9.2 times higher than that of COP. Avenanthramide content of ROP (83.6 μg/g) was highest and 1.7 times greater than COP. The pastes of pretreated grains showed an increase in antioxidant activities and functional components as compared to COP. Since ROP had the highest rate of increase in antioxidant activities and its avenanthramide contents remained high, ROP was expected to be highly applicable as food materials.
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