KCI등재
SCOPUS
도정도에 따른 소곡주의 품질 및 기호도 변이
저자
천아름(Areum Chun) ; 김대중(Dae-Jung Kim) ; 윤미라(Mi-Ra Yoon) ; 오세관(Sea-Kwan Oh) ; 최임수(Im-Soo Choi) ; 홍하철(Ha-Cheol Hong) ; 김연규(Yeon-Gyu Kim)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2012
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
136-142(7쪽)
KCI 피인용횟수
10
제공처
소장기관
한국 전통주인 ‘한산 소곡주’의 품질 연구를 위해 원료인 찰벼의 도정 정도에 따른 주질 특성을 살펴보았다. 소곡주의 원료로 주로 사용되는 동진찰벼를 현미 중량을 기준으로 92%(10분도), 84%(20분도), 76%(30분도), 68%(40분도) 수준으로 도정하여 소곡주를 제조하여 그 원료곡과 소곡주의 품질 특성과 그에 따른 기호도 변화를 분석하였다. 먼저 원료곡의 품질 특성은 도정도가 증가할수록 단백질, 지방 및 회분 함량이 급격히 감소하였으며 색 및 형태적인 변화를 수반하였고, 이는 기존의 보고와 일치하는 결과였다. 도정도에 따른 수분함량의 차이는 없었으며, 10분도를 제외하고는 물리적인 경도 차이도 나타나지 않아, 10분도 이상 시료의 경도 감소는 주로 단백질 함량의 감소와 연관된 것으로 판단되었다. 호화특성 또한 도정도가 증가할수록 전체적인 점성이 증가하는 양상을 뚜렷이 보임을 알 수 있었다. 이는 일차적으로 호화를 억제하는 단백질, 지방 성분들의 감소에 따른 것으로 판단되었으며, 이차적으로 아밀로펙틴 분지 구조가 도정도 증가에 따라 중쇄는 증가하고 장쇄는 감소하는 변화를 나타내어 이에 따른 영향이 있을 것으로 추정되었다. 도
정도에 따른 소곡주 품질은 먼저 전분함량의 증가에 따라 제조수율이 증가하였으며, 알코올 함량의 유의한 차이는 없었으나, 당도와 유리당 함량이 감소하고 총 산도는 증가하여 단맛이 감소하고 신맛이 증가함을 확인할 수 있었다. 색 특성도 20분도 이상부터 명도는 감소하고 황색도가 증가하는 경향이 뚜렷하였으나 소곡주 색 특성에 대한 연구가 전무하여 관련 연구가 필요할 것으로 판단되었다. 도정도별로 소곡주의 소비자 기호도 검사를 실시한 결과 원료곡의 도정도가 증가할수록 소곡주의 소비자 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 또한 소비자 기호도와 도정도에 따른 소곡주 품질의 상관관계 분석 결과, 소비자 기호도가 소곡주의 당도 및 포도당 함량, pH 및 원료곡의 단백질 함량과 상관관계를 나타내어, 원료곡 도정에 따른 소곡주 고유의 달고 풍부한 맛의 감소가 낮은 소비자 기호도의 원인인 것으로 판단되었다.
Sogokju, a Korean glutinous rice wine and one of the oldest Korean traditional wines, is famous for its unique taste acquired from a 100-day incomplete fermentation process. This study investigated the effects of the degree of rice milling on the physicochemical and sensory characteristics of Sogokju. It evaluated the physicochemical characteristics, pasting and color properties, and structural properties of starch using four different degrees of milled rice (Oryza sativa L.) cultivar Dongjinchalbyeo. Samples of brown rice with milling yields of 92%, 84%, 76%, and 68% were produced using both abrasive and friction whiteners. This study showed that the protein, lipid, and ash content of milled rice decreased as the degree of milling increased. The lower hardness of the kernel below milling yield 92% suggested that milling may be related to the lower protein content of the kernel. The pasting curve showed a significant increase in viscosity properties as the degree of milling increased. This is due to the decrease in protein and lipid content, the increase in starch content, and the difference in amylopectin chain-length distribution. Further milling of white rice, based on 92% milling yield, had an effect on the amylopectin chain-length distribution due to the degree of polymerization (DPn) of 37~60. The long chain of amylopectin also contributed to the viscosity. The increase in the degree of milling decreased the glucose and total sugar content of Sogokju. However, it increased the total acidity of Sogokju. Moreover, the lightness of Sogokju decreased while its yellowness increased. These results indicate that the degree of milling can alter the taste and color of Sogokju. The sensory evaluation showed that the increase in the degree of milling decreased consumer preference for Sogokju. The sensory score for Sogokju was positively correlated with its brix degree, glucose content, pH, and protein content of raw rice.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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