KCI등재
한국에 거주하는 중국인 유학생과 한국인 대학생의 김치 인지도, 선호도 및 관능평가 비교 = Comparative Study on Awareness, Preference and Sensory Evaluation of Kimchi in Chinese and Korean Students Residing in Korea
저자
김도연 ( Do Yeon Kim ) ; 이한송이 ( Han Song Yi Lee ) ; 조여원 ( Ryo Won Choue )
발행기관
학술지명
韓國食生活文化學會誌(Journal of the Korean Society of Dietary Culture)
권호사항
발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
KDC
594.05
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
160-168(9쪽)
DOI식별코드
제공처
본 연구는 김치의 세계화를 위하여 한국에 거주하는 중국인들의 김치에 대한 인지도, 섭취현황 및 선호도를 조사하고, 관능평가를 수행하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다.1. 대상자는 총 80명(한국인 37명, 중국인 43명)이었으며,중국인 유학생의 거주기간은 평균 9.3±20.4개월이었었다. 중국인 유학생은 김치를 한국의 전통음식(97.7%), 발효식품(65.1%), 맛있는 식품(55.8%), 영양식품(46.5%), 건강식품(20.9%) 의 순서로 인지하고 있었다. 김치를 알게 된 경로와 제조 방법을 알게 된 방법은 대중매체를 통해서가 가장 높았다.2. 중국인 유학생의 65%가 적어도 하루에 한번은 김치를 섭취함으로 대체적으로 김치를 자주 섭취하는 것으로 나타 났다. 김치를 섭취하는 장소는 주로 교내 식당(80.0%)이었고, 중국인 친구와 함께(85.5%) 섭취하는 비율이 높게 나타났다. 또한 김치를 주로 한국음식(90.0%)과 섭취하고 있는것으로 조사되었다.3. 중국인 유학생의 60.5%가 김치를 좋아하고 있었고 김치를 선호하는 이유는 김치의 맛(74.4%) 때문이라고 응답하였으며, 어떤 김치를 원하는지에 대해서는 약간 달콤하게, 양념 맛이 강하지 않게>덜 맵게>젓갈 같은 비린내가 나지 않게>익지 않고 신선하게>발효냄새가 나지 않게>덜 짜게 순으로 나타났다.4. 김치로 만든 한국 음식 섭취경험에서 중국인 유학생은 김치찌개, 김치볶음밥, 김치비빔밥, 김치김밥이 높게 나타났다. 또한 이들이 선호하는 음식은 김치보쌈, 김치전골, 김치볶음, 김치전, 김치라면이었다.5. 김치의 시식 후의 전체적인 선호도, 외관, 색, 향, 맛, 조직감에서 한국인과 중국인 유학생 간 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 그러나 중국인 유학생은 김치 매운 냄새, 비린내, 이취, 후미를 한국인 학생보다 강하게 느끼는 것으로 나타났다.결론적으로 중국인 유학생들이 원하는 김치는 약간 달콤하고 양념 맛이 강하지 않으며 덜 맵고 젓갈 비린내가 나지않는 김치이었으며 그들이 김치에서 강하게 느끼고 있는 특성은 매운 냄새, 비린내, 이취, 후미로 나타나, 원하는 김치와 상반되는 결과를 보였다. 이와 같은 결과는 중국인들의 기호와 맛에 맞는 김치를 개발하는 데 유용한 자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다. 덧붙여 김치가 ‘한국의 전통음식’뿐만 아니라 ‘건강식품’ 더 나아가 ‘맛있고 영양적인 식품’이라는 인식이 확장될 수 있도록 홍보하여 김치의 우수성을 알릴 수 있는 방안을 마련해야 할 것이다.본 연구의 제한점으로 김치 맛을 평가하는 패널이 전문화된 관능검사요원이 아닌 일반인이었기 때문에 김치의 객관적 특성을 평가하는 데에 한계가 있다는 점을 들 수 있다.또한 본 연구에 사용된 김치는 표준레시피로 제조되어 일반 김치와 다소 차이가 있을 수 있으며 다양한 맛이나 지방의 특색 등이 고려되지 못하였다. 따라서 이들에 대한 보완이 이루어진 후속 연구가 필요할 것으로 사료된다.
더보기The purpose of this study was to investigate the awareness, eating experience, and preference of kimchi, and the sensory evaluation of kimchi from Chinese and Korean students residing in Korea. General information (including age, sex, duration of staying, living status) was collected. A questionnaire was used to collect the information on awareness, eating experience, and preference of kimchi and dishes made with kimchi. Sensory evaluations were carried out on a 10 point scale. All subjects (37 Koreans, 43 Chinese) were aware of kimchi, with 98% of the Chinese subjects recognizing kimchi as a Korean traditional food and 65% having eaten kimchi at least once a day. The types of kimchi preferred by Chinese subjects were generally sweet and not over-bearing in seasoning, hotness, or ripeness. The more frequently eaten foods made with kimchi were jjigae, bokkeumbap, bibimbap and kimbap. However, the more preferred dishes made with kimchi were bossam, jeongol, bokkeum, jeon, and ramyeon. The Chinese subjects were especially sensitive to spicy odors (4.6±2.2/10), salted seafood odors (4.6±2.3/10), offodors (4.4±2.3/10) and aftertaste (5.9±2.1/10) compared to Korean subjects. Taken all together, the perception as well as sensory characteristic of kimchi needs to be improved for the globalization of kimchi.
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