농식품 환경 분야(PF) : Rhizopus oryzae를 이용한 기능성 된장의 이화학적 특성 = Physiochemical Properties of Functional Doenjang Using Rhizopus oryzae
저자
김재영 ( Jae Young Kim ) ; 백승화 ( Seung Hwa Baek ) ; 김충기 ( Choong Ki Kim ) ; 이승훈 ( Seung Hoon Lee ) ; 김성조 ( Seong Jo Kim ) ; 한성수 ( Seong Soo Han ) ; 문진아 ( Jin A Moon ) ; 임효빈 ( Hyo Bin Im ) 연구자관계분석
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학술지명
권호사항
발행연도
2014
작성언어
Korean
주제어
자료형태
학술저널
수록면
148-148(1쪽)
제공처
본 연구는 된장의 이소플라본 함량을 향상시킬 목적으로 전통장류의 발효에 관여하는 미생물인 Aspergillus oryzae(AOM)및 Rhizopus oryzae(ROM)로 발효시킨 콩알메주 및 볶은 콩가루를 조합하여 담근 기능성 된장의 발효방법을 개발하고, 조합비율을 달리하여 숙성시킨 된장의 이화학적 특성을 비교하였다. 된장은 AOM 및 ROM을 이용해 제조한 콩알메주의 비율을 달리하여 AOM (100%), ROM(100%), A 된장(AOM 80% : ROM 20%), B 된장(AOM 60% : ROM 40%), C(AOM 40% : ROM 60%) 등 5개 군으로 담근 후 10주의 숙성기간 동안 된장의 질소함량, 수분함량, 조지방 등의 일반성분과 총당, 환원당, 에탄올 함량, 적정산도, pH, α-amylase 및 β-amylase 효소활성도 등 이화학적 특성을 비교하였다. 기능성 된장의 수분, 조단백, 조지방, 조회분, pH 및 적정산도의 경우는 숙성기간에 따라 약간의 차이는 있으나 된장 간의 유의적인 차이는 관찰되지 않았다. 숙성 10주째의 총 당 및 환원당 함량은 A된장<C된장<B된장<ROM<AOM 순이었다. α-amylase 효소활성은 6주째부터 A된장<C된장<B된장<ROM<AOM 순, β-amylase 효소활성은 ROM<C된장=A된장<B된장<AOM 순이었다. 알코올 함량은 전체적으로 ROM<A된장<C된장<B된장<AOM 순이었으며, 아미노태 및 암모니아태 등 질소함량은 숙성기간이 길어질수록 증가하는 경향이었고, 전체적인생성량은 ROM<C된장<A된장<B된장<AOM 순이었다. 결론적으로 발효방법을 달리하여 제조한 된장의 일반성분은 비율과 비례하여 큰 차이는 없으나, 당 함량은 AOM 및 ROM 각각 단일 미생물로 발효시킨 된장이 가장 높았고, 알코올 및 질소함량은 AOM이 가장 높고, ROM의 경우가 낮았으며, 각 된장의 비율에 비례하여 그 수준이 달라졌다. 따라서 AOM 및 ROM의 적정 비율을 찾기는 어려우나, 이러한 발효미생물을 이용해 제조한 기능성 된장의 상품성을 확인할 수 있었다.
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