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키토산, 녹차 및 강황 함유 피조개(Scapharca broughtonii) 소시지의 항산화, 조직 및 저장 특성 = Antioxidative, Textural and Storage Properties of Blood Clam (Scapharca broughtonii) Sausage Containing Chitosan, Camellia Sinensis L. and Curcuma longa L.
저자
박예은 ( Ye-eun Park ) ; 정범균 ( Beom-gyun Jeong ) ; 천지연 ( Jiyeon Chun ) 연구자관계분석
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2021
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109-117(9쪽)
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본 연구에서는 피조개로 돈육을 대체하고 기능성 키토산, 녹차, 강황 첨가제를 활용하여 소시지를 제조한 후 이들의 항산화능, 조직감 및 저장 안정성을 분석 비교하였다. 조리 후 수분 함량과 소시지의 붉은 색도는 피조개 소시지가 돈육 소시지에 비해 높게 나타나 피조개 첨가에 의한 수분 보유력 및 색도 개선이 향상되는 것으로 나타났다. 피조개 소시지의 색도는 피조개 첨가 시 낮은 명도 값을 보였지만 적색도 값은 높아진 것으로 나타났다. 소시지의 조직감은 피조개 첨가에 의해 낮아지는 경향을 보여 경도(Hardness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 검성(Gumminess), 깨짐성(Brittleness)에서 모두 PS가 높은 값을 나타냈다. 피조개 소시지의 조직감은 첨가된 부재료 종류에 따라 탄력성과 응집성에선 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 대조구보다 조직감이 부드러워지고 기호도가 개선되는 것으로 나타났다. 피조개 첨가 유무에 따른 총 폴리페놀 함량과 ABTS radical 소거능에서 유의적인 차이를 보이지 않았으나, DPPH radical 소거능은 유의적인 차이를 나타내었다. 피조개 첨가구간의 총 폴리페놀 함량, DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능은 모두 녹차 처리구(GR1%, GR2%)에서 높은 값을 나타냈다. 피조개 소시지의 저장성 분석 결과, 소시지의 pH는 모든 처리구에서 저장 기간이 길어짐에 따라 낮아지는 경향을 나타냈다. VBN 함량은 7일차까지 20 mg/% 이하를 유지하였으나 14일차에서는 CS1, CS2, TM1, TM2, CT0에서 20 mg/% 이상을 나타내었으며 21일차에서는 모든 처리구에서 20 mg/% 이상의 수준을 보였다. 피조개 소시지 저장 시 저장기간이 길어짐에 따라 총균수가 증가하는 경향이 나타났으며 부재료 종류에 따른 총균수 억제 효과는 매우 미미한 것으로 확인되었다. 부재료를 첨가한 소시지 중에서 녹차 처리구(GR1%, GR2%)가 기능성 및 저장성 면에서 가장 우수한 것으로 나타났다. 본 연구 결과는 건강지향형 소시지 개발을 위한 피조개의 활용 가능성과 기능성 부재료를 이용한 품질 개선 효과를 보여주고 있으며 축산 가공품 개발을 위한 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.
더보기Blood clam sausage (BCS) was prepared by substituting pork with blood clam (Scapharca broughtonii) and following functional ingredients: chitosan (1,4-β-linked 2-amino-2-deoxy-D-glucose, CS), green tea (Camellia sinensis L., GT) and turmeric (Curcuma longa L., TR). After heating at 85℃ for 135 min, antioxidative, textural and storage properties of sausage samples were investigated. BCS samples were higher in moisture content and redness of color than pork sausage (PS). All textural parameters (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, brittleness) of BCS showed much lower values than those of PS, indicating softening in texture of sausage by use of blood clam. Textural properties among BCS samples were significantly different depending on the kinds and the addition levels of functional ingredients (p < 0.05), but it was not remarkable. Total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity were highest in BCS with GT, which corresponds to 742% and 1877% of those of PS. During storage at 15℃ for 21 d, pH of BCS decreased while volatile basic nitrogen (VBN) content and aerobic bacterial population of BCS increased. The VBN content was more than 20 mg/% in all sausage samples after 21 d of storage. GR-added BCR was higher in functionality and storage stability than the other BCR samples.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (재인증) | KCI등재 |
2019-12-01 | 평가 | 등재후보로 하락 (계속평가) | KCI후보 |
2016-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (계속평가) | KCI등재 |
2015-12-01 | 평가 | 등재후보로 하락 (기타) | KCI후보 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2005-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 0.28 | 0.28 | 0.26 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.23 | 0.23 | 0.481 | 0.13 |
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