32종의 향신료를 물, 에탄올, 에틸에테르 및 에틸아세테이트로 추출하여 김치의 주발효균인 L. plantarum과 Leu. mesenteroides에 대한 항균력을 조사하였다. L. plantarum에 대한 항균력은 물 추출물에서는 caraway, cardamon, paprika, tarragon을 제외한 28종에서 항균력이 있었으며, 에틸에테르추출물에서는 arrowroot, paprika 및 tarragon을 제외한 29종이 항균력이 있었다. 에틸아세테이트추출물에서는 paprika 및 tarragon을 제외한 30종이 항균력이 있었으며, 에탄올추출물에서는 clove, paprika와 tarragon을 제외한 29종이 항균력을 나타내었다. Leu. mesenteroides에 대한 항균력은 물추출물에서는 caraway, cardamon, paprika 및 thyme을 제외한 28종에서 항균력을 나타내었으며, 에틸에테르추출물에서는 cardamon, cumin, paprika, tarragon 및 thyme을 제외한 27종이 항균력을 나타내었다. 에틸아세테이트추출물에서는 paprika 및 thyme을 제외한 30종이 항균력이 있었으며, 에탄올추출물에서는 cardamon, cumin, paprika 및 thyme을 제외한 28종이 항균력이 있었으며, 그 중 arrowroot, basil, garlic과 turmeric이 비교적 우수하였다. Leu. mesenteroides에는 항균력이 없으나 L. plantarum에는 높은 항균력을 가지는 것으로는 thyme 물추출물, cardamon, cumin 및 thyme의 에탄올추출물과 에틸에테르추출물, thyme의 에틸아세테이트추출물 등이었다. L. plantarum에 대하여 항균력을 나타내는 thyme 물추출물과 Leu. mesenteroides에 대하여 항균력을 나타내는 tarragon 물추출물을 첨가한 김치의 보존성을 조사한 결과 thyme 물추출물을 첨가한 경우에서 보존성과 품질면에서 양호하였다. 그 중 L. plantarum에 항균력이 있는 thyme 물추출물 첨가한 김치가 보존성 뿐만 아니라 맛에 있어서도 우수한 효과를 나타내었다.
더보기Antimirobial activities of 32 kinds of spices extracts on microorganisms related to kimchi fermentation were investigated. 32 kinds of spices such as allspice, arrowroot, basil, bay leaves, caraway, cardamon, celery, chilli powder, chives, cinnamon, clover, coriander, cumin, dill, fennel, garlic, horseradish, marjorarm, mugwort, mustard, nutmeg, onion, oregano, paprika, parsely, pepper, peppermint, rosemary, sage, tarragon, thyme and turmeric were extracted with water and serveral organic solvents such as ethylether, ethylacetate and ethylalcohol. Fractions were tested for antimicrobial activities against L. plantarum and Leu. mesenteroides. The extract of 28 kinds of spices except caraway, cardamon, paprika and tarragon by water extraction, those of 29 kinds except arrowroot, paprika and tarragon by ethylether extraction, those of 30 kinds except paprika and tarragon by ethylacetate extraction, and those of 29 kinds except clover, paprika and tarragon by ethylalcolhol extraction showed stong antimicrobial activities against L. plantarum. On the other hand, the extracts of 28 kinds of spices except caraway, cardamon, paprika and thyme by water extraction and those of 27 kinds except cardamon, cumin, paprika, tarragon and thyme by ethylether extraction, and those of 30 kinds except paprika and thyme by ethylacetate extraction, and those of 28 kinds except cardamon, cumin, paprika and thyme by ethylalcohol extraction showed strong antimicrobial activities against Leu. mesenteroides. Thyme extract by water extraction especially showed strong antimicrobial activities against kimchi microorganisms, finally prolonging shelf-life and enhancing quality of kimchi. The results suggest the possible use of the spices extract as natural preservatives for kimchi.
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