SCOPUS
KCI등재
콩의 저장온도가 두부 품질에 미치는 영향
저자
이현자(Hyun-Ja Lee) ; 설민숙(Min-Sook Sul) ; 차보숙(Bo-Sook Cha) ; 육홍선(Hong-Sun Yook)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1998
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
833-839(7쪽)
제공처
소장기관
본 연구는 국내에서 가장 많은 생산량과 가공용으로 이용되고 있는 황색 콩을 대상으로 5℃, 25℃ 및 35℃에서 8개월간 저장하면서 콩의 이화학적 특성변화와 두부를 제조하여 그 품질특성을 검토함으로써 가공용 콩의 품질보존을 위한 기초자료를 마련하고자 수행되었으며 그 결과는 다음과 같다. 저장온도를 달리한 콩으로 두부를 제조한 후 품질특성을 조사한 결과, 5℃에서 8개월 저장된 콩으로 제조된 두부는 저장초기에 제조된 두부의 품질과 거의 차이가 없었으나 25℃와 35℃에서 8개월 저장된 콩으로 제조된 두부의 경우, 일반성분 중 회분의 함량이 다소 높았으며, 두부의 수율과 보수력 및 Sag값(부풀음성)은 감소되었다. 조직감에 있어서 부서짐성은 증가되었으며 견고도, 응집성, 부착성, 탄성, 껌성 및 씹힘성은 감소하였다. 기계적 색도 측정에서는 명도와 황색도의 감소와 적색도의 증가현상을 보였고, 관능검사 결과에서도 색택, 조직감 및 맛에 있어서 유의적으로 낮은 평점을 보였다.
더보기Hwangkeum Kong was stored at 5℃, 25℃ and 35℃ for 8 months to investigate the changes of the suitability for Tofu processing. The properties of Tofu prepared with the soybeans stored at 5℃ for 8 months showed no significant differences from the non-stored control soybeans. However, soybeans stored under high temperatures showed low yield, water holding capacity and Sag value of Tofu Compared with the soybeans stored at 5℃ for 8 months, fracturability in the texture of Tofu significantly increased when the soybeans had been stored at 25℃ and 35℃ for 8 months, while hardness, cohesiveness, adhesiveness, elasticity, gumminess and chewiness decreased. The colour of Tofu changed from pale yellow to brown depending on high temperature and long-term of storage. The Tofu prepared with the soybeans stored under high temperatures was significantly different in sensory evaluations from the non-stored soybeans as well as from the soybeans stored at 5℃ for 8 months in color(p<0.01), texture(p<0.05) and taste(p<0.05).
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