SCOPUS
KCI등재
열처리와 염의 첨가가 동치미 발효에 미치는 영향
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1991
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
565-571(7쪽)
제공처
소장기관
동치미의 제조시 microwave 및 초기 절임온도에 의한 열처리와 염의 첨가가 동치미의 발효에 미치는 영향을 알아보기 위해 25℃에서 발효 시키면서 동치미의 pH, 산도 및 텍스쳐를 측정하였다. 그 결과 1, 2, 3분간의 microwave 열처리는 대조구의 pH, 산도 및 견고성과 큰 차이가 없어 동치미의 발효억제에 유익한 영향을 주지 않는 것으로 나타났으며 반면 초기절임 온도(70, 80, 90℃)에서는 90℃의 열처리시 pH 감소 억제 및 견고성 향상에 좋은 효과가 있는 것으로 나타났다. 또한 염의 첨가에서는 KCl이 pH감소 억제에, CaCl₂는 견고성향상에 좋은 영향을 보였으며 Na₂HPO₄ Na₃PO₄, NaNO₂, sodium citrate의 혼합 첨가시에는 다름 처리구보다 가장 좋은 저장성향상을 나타내었는데, pH 4.0에 도달하는 시간이 대조구에 비해 약 2배의 연장 효과를 나타내었다.
더보기A short time microwave heat treatment, brining in hot NaCl solution, addition of KCl, CaCl₂, MgCl₂ into brining solution and salts mixture of phosphates into half fermented dongchimi were investigated for their effects on some quality of dongchimi, a Korean pickle of Chinese radish roots, during fermentation. The reference dongchimi was prepared by brining the radish roots in 7% NaCl added with seasonings at 25℃. The result showed that microwave heat treatment affected little on the pH or total acidity change during fermentation. Soaking the roots in 80~90℃ hot salt solution significantly reduced the fermentation and softening rate of dongchimi while a rather rapid fermentation was found for those soaked in 70℃. Addition of KCl and CaCl₂ into brining solution slowed the pH decrease and softening of the roots, respectively. The dongchimi added with the salts mixture of phosphate, citrate and nitrite was significantly extended the fermentation time to pH 4.0 by more than two folds.
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