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저식염수산발효식품의 가공에 관한 연구 : 5 . 저식염멸치젓 및 조기젓의 가공조건 5 . Processing Conditions of Low Salt Fermented Anchovy and Yellow Corvenia = Studies on the Processing of Low Salt Fermented Sea Foods
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학술지명
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발행연도
1985
작성언어
Korean
KDC
529
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
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206-213(8쪽)
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우리나라의 傳統的인 水産醱酵食品 젓갈은 製造時에 添加되는 食鹽의 量이 20% 前後이므로, 最近에는 이러한 食鹽의 過多攝取가 成人病을 誘發시키는 것으로 알려져 있어 食鹽攝取量을 줄이고 있는 實情이다. 本 硏究에서는 食鹽含量이 낮은 低食鹽젓갈의 製造와 品質改善을 目的으로 食鹽의 一部를 KCl로 代替하여 低食鹽멸치젓과 조기젓을 담그어 在來式젓갈(20% 食鹽含量)과 熟成중의 化學成分을 比較分析하여 低食鹽젓의 加工條件을 檢討한 結果는 다음과 같다.
멸치젓은 熟成 60일경에, 조기젓은 熟成 90일경에 完全히 익었으며 官能檢査結果, KCl을 食鹽의 50%까지 代替하여 담근 젓은 在來式젓갈에 비해 별遜色이 없었으며, 멸치젓 및 조기젓 모두 食鹽 4%, KCl 4%, lactic acid 0.5%, sorbitol 6% 및 고추가루 알코올抽出物 4%(W/V)를 添加하여 담근 젓의 品質이 가장 좋았으며 熟成 120일까지도 맛이 좋았다. 그리고 TBA 實驗結果, 고추가루 抽出物의 抗酸化性도 確認되었다.
Since a long time ago, more than thirty kinds of fermented fish product have traditionally been favored and consumed in Korea. In general, they fermented with 20% of sodium chloride. However, it has been currently known that sodium chloride is one of causative ingredient for adult diseases. For that reason, reduced sodium salt diet is recently recommended in developed countries. This study was attempted to process low sodium salt fermented fish using anchovy, Engraulis japonica, and yellow corvenia, Psedoscidena manchurica, as raw materials with partially replacing the sodium salt with potassium chloride. The most favorable taste for fermented anchovy and yellow corvenia were revealed at 60 and 90 days fermentation, respectively. Judging from sensory evaluation with variance of analysis and orthogonal contrast method, little difference of taste were found when sodium salt was replaced with KCl even by 50% as compared with conventional fermented fish. Taste for low salt fermented anchovy and yellow corvenia were the most favorable when they were prepared with 4% salt, 4% KCl, 6% sorbitol, 0.5% lactic acid and 4% alcohol extract of red pepper as preservatives and flavor enhancers.
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