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패류의 유기산 조성에 관한 연구 : 1 . 소라 , 대합 , 전복 및 그 자건품의 비휘발성유기산 조성 1 . Nonvolatile Organic Acids Composition of Top Shell , Hard Clam , Abalone and their Boiled - Dried Products = Studies on the Organic Acids Composition in Shellfishes
저자
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
1985
작성언어
Korean
KDC
529
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
227-234(8쪽)
제공처
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우리나라産 主要貝類의 有機酸組成과 이의 加工處理에 따른 變化를 밝히고져 實驗檢討하였다. 本報에서는 소라, 대합 및 전복 등 3종류의 貝類를 試料로 하여 生體 및 이를 煮乾하였을 때의 有機酸組成을 GLC로 分析檢討하였다.
3종류의 試料中 소라 및 전복에 있어서는 8종류, 대합에 있어서는 9종류의 有機酸이 同定 및 定量되었으며, 主要酸은 소라에 있어서는 succinic, malic 및 pyroglutamic acid로서 有機酸總量의 89.2%를 차지하였고, 대합의 主要酸은 succinic, lactic 및 malic acid로서 總量의 92.9%를 차지하였으며, 전복의 主要酸은 succinic, lactic 및 pyroglutamic acid로서 總量의 85.7%를 차지하였다.
3종류의 試料는 모두 succinic acid의 含量이 가장 많아, 소라에 있어서는 總酸量의 46.3%, 대합에 있에서는 63.5%, 전복에 있어서는 34.7%의 含量을 나타내었다.
有機酸總量에 있어서는 대합이 744.2㎎/100g로서 가장 많아 전복의 경우의 약3倍量을 나타내었고, 다음은 소라로서 546.5㎎/100g로서 전복의 2倍量 以上을 나타냈으며, 전복이 가장 적어 259.4㎎/100g이었다.
生試料를 煮乾하였을 때 有機酸總量의 감소율은 전복이 63.5%로 가장 높고, 이어 소라의 52.1%, 대합의 38.0%의 順이었다. 또한, 煮乾處理에 의한 各 有機酸의 감소율은 試料에 따라 많은 차이를 나타내었는데, 全般的으로 볼 때 감소율이 큰 有機酸은 fumaric, malic 및 citric acid 등이고, 감소율이 적은 有機酸은 malic, oxalic 및 succinic acid 등이었다.
The present study was carried out for making clear the organic acids composition of some shellfishes and their boiled-dried products. Three species of shellfish such as top shell, hard clam and abalone were chosen as the experimental samples and analysed for their nonvolatile organic acids composition by gas liquid chromatography (GLC).
Eight kinds of nonvolatile organic acid were identified in raw and boiled-dried top shell, major ones were succinic, malic and pyroglutamic acid. Out of nine kinds of nonvolatile acid was determined in raw and boiled-dried of hard clam, abundant ones were succinic, lactic and malic acid, And seven kinds of nonvolatile organic acid were detected in bolied-dried abalone while eight kinds in raw sample, abundant ones were succinic, lactic and pyroglutamic acid, respectively.
In all samples, the total amount of nonvolatile organic acid was the most abundant in hard clam while the least in abalone, and the content of succinic acid was appeared as the most abundant one.
In dried samples, the total amount of the nonvolatile organic acid was determined to be about half decrease after the boiled-dried treatment of the raw samples, of which abalone showed the highest decreasing rate whereas hard clam was the lowest. In general, the decreasing rate of each acid was the higher in fumaric, malic and citric acid than in maleic, oxalic and succinic acid.
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