SCOPUS
KCI등재
감마선 이용 저염 새우젓 제조시 화학성분의 변화
저자
안현주(Hyun-Joo Ahn) ; 이경행(Kyong-Haeng Lee) ; 이철호(Cherl-Ho Lee) ; 차보숙(Bo-Sook Cha) ; 변명우(Myung-Woo Byun)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2000
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
629-634(6쪽)
제공처
소장기관
저염 새우젓을 제조하기 위하여 식염농도를 각각 10%, 15% 및 20%로 조절한 새우젓에 감마선을 조사한 후 15℃에서 발효시키면서 아미노태 질소, 휘발성 염기태 질소, trimethylamine 및 단백질분해효소의 활성변화를 조사하였다. 감마선 조사직후 아미노태 질소, 휘발성 염기태 질소, trimethylamine 함량 및 단백질분해효소 활성은 감마선 조사에 의해 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 발효기간 동안 아미노태 질소, 휘발성 염기태 질소 및 trimethylamine 함량은 증가하였으나 식염함량 및 감마선 조사선량이 증가할수록 낮았으며, 효소활성은 발효4~5주까지 계속 증가하다가 점차 감소하는 경향을 보였다. 특히 15% 식염첨가와 10 kGy의 감마선 조사 및 20%식염첨가와 5~7.5 kGy 이상의 감마선 조사를 병용처리한 새우젓의 경우, 30% 식염첨가한 비조사 대조구와 비교했을 때 아미노태 질소, 휘발성 염기태 질소, trimethylamine함량 및 단백질분해효소 활성이 비슷한 수준으로 발효기간 동안 적정 수준의 함량 및 활성을 나타내었다.
더보기The effects of gamma irradiation on changes of chemical compounds of fermented shrimp with low salt were studied. The shrimp was salted with NaCl concentration of 10%, 15% and 20%, and irradiated at 0, 2.5, 5.0, 7.5 and 10.0 kGy. Amino nitrogen (AN), volatile basic nitrogen (VBN), trimethylamine (TMA) and neutral protease activity were examined during fermentation at 15℃. A sample with 30% salt con- centration was also prepared as a control. The initial contents of AN, VBN, TMA and protease activity were not affected by gamma irradiation. The contents of AN, VBN and TMA were increased with fermentation period. But, the more increased NaCl concentrations and the higher irradiation dose, the less increased content of chemical compounds and protease activity were found. Protease activity was increased until 4~5 weeks and then decreased gradually. The results showed that the chemical compounds and protease activity of salted and fermented shrimp prepared with 15% NaCl concentration and 10 kGy irradiation dose, or 20% and 5 kGy or higher were maintained the appropriate level of quality up to 10 weeks of storage compared with the control.
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