진피추출물 첨가 조청 개발
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2021
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Korean
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학술저널
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351-351(1쪽)
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감귤 생산의 대표적 부산물인 진피는 충분한 기능적 가치가 있음에도 관능적 문제로 인해 식품산업에서의 활용이 부족하여 매년 약 15만 톤 이상이 폐기되고 있다. 진피는 플라보노이드류, 다양한 페놀 화합물이 함유되어 있어 항산화 활성과 함께 항균, 항비만, 체내 면역조절 및 염증성 질환 개선 등의 건강 기능성과 함께 카로티노이드 및 비타민류 등이 많이 함유되어 있어 영양학적 가치도 높다고 보고되어진다. 따라서 이 연구에서는 폐기 용도의 부산물인 진피의 기능성을 상승시키고 관능적 문제를 개선한 진피추출물 첨가 조청을 개발하고자 한다. 진피추출물은 열수 추출 과정 중 추출시간(2·4·6·8h) 및 용질과 용매의 비율(1:20, 1:30, 1:40) 조건을 달리하여 최종 추출물의 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량 수준으로 추출 조건을 결정하고자 하였다. 최종제품생산을 위한 공정의 설정은 제품의 물성 및 진피의 특이적인 쓴맛의 억제에 중점을 둔 관능검사를 통해 결정하였다. 최종제품은 대조군인 진피를 첨가하지 않은 시판 조청과 비교하였을 때 감미도의 감소 이외에 색 및 질감 등의 특징에는 변화가 없었다. 이를 통해 진피의 특이적인 쓴맛은 감소하고 제품에 대한 선호도가 높아지는 것을 확인하였다. 따라서 적합한 식품 유형에 진피추출물의 적용과 이에 대한 연구개발은 고부가가치 식품시장 및 지역 특성화 사업의 활성화에 기여할 수 있을 것으로 사료된다.
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