SCOPUS
KCI등재
THE EFFECT OF HEAT TREATMENTS ON THE CHLOROPHYLL IN GREEN PEPPER
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1974
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
13-16(4쪽)
제공처
소장기관
Chlorophyll을 含有하고 있는 녹색 植物의 調理에 依한 색깔 變化는 대단히 重要하므로, 本實驗은 各各 다른 熱處理와 時間이 풋고추의 chlorophyll 含量에 미치는 영향을 조사하였다. 풋고추는 boiling waterㆍsteam 그리고 hot air 를 使用하여, 100℃에서 5ㆍ10ㆍ15 分間 加熱했고, microwave oven에서는 1ㆍ2ㆍ3 分間 처리했다. 結果에 依하면 chlorophyll 含量은 一般的으로 加熱時間이 길어짐에 따라 감소하는 경향이었으며, 加熱處理中 steam이 가장 큰 영향을 주었고, boiling water 가 그 다음이었다. Hot air와 microwave 처리한 풋고추는 아주 적은 양의 chlorophyll이 變化하였다. 일반적으로 pheophytin 生成 chlorophyll 含量이 감소함에 따라 增加하였다.
더보기The change in color of vegetables containing chlorophyll on cooking has been of concern to food scientists. This experiment was initiated to determine the effect of different heating methods and time on the chlorophyll of green pepper. Peppers were heated at 100 C for 5, 10, and 15 min by using boiling water, steam and hot air and for 1, 2 and 3 min in microwave oven. The results showed that chlorophyll content decreased with increasing heating time. Among the heat treatments employed steaming gave the greatest effect and boiling water was the next. Hot air and microwave treated samples changed only small amount of chlorophyll. Generally pheophytin formation was increased with decreasing chlorophyll content.
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