KCI등재
멸치젓 숙성 중 N-nitrosamine의 생성 = Formation of N-nitrosamine in Salted and Fermented Anchovy
저자
박희정 (경성대학교 자연과학대학 식품영양학과) ; 신정혜 (경성대학교 자연과학대학 식품영양학과) ; 강민정 (경성대학교 자연과학대학 식품영양학과) ; 성낙주 (경성대학교 자연과학대학 식품영양학과)
발행기관
경상대학교 농업생명과학연구원(Institute of Agriculture & Life Sciences, Gyeongsang National University)
학술지명
권호사항
발행연도
2002
작성언어
Korean
주제어
KDC
520.5
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
23-31(9쪽)
제공처
본 실험에서는 시판 젓갈류 중의 N-nitrosamine(NA)과 그 전구물질의 함량을 분석하였고, 식염 20%의 멸치젓을 제조하여 90일간 숙성시키면서 NA와 그 전구물질의 변화를 분석하였다. 시판 멸치젓(5점), 액젓(3점) 및 새우젓(2점) 중의 dimethylamine(DMA)은 32.7~361.1㎎/㎏, trimethylamine(TMA)은 흔적량~4.4㎎/㎏, 질산염과 아질산염은 각각 1.9~2.5㎎/㎏, 0.6~0.9㎎/㎏의 범위였다. NA는 N-nitrosodimethylamine(NDMA)만이 검출되었으며 1.9~10.1㎍/㎏의 범위였다. 멸치젓의 숙성 중 pH는 숙성 30일에 6.3으로 산성화되는 경향을 보이다가 그 이후부터는 거의 변화가 없었다. 또 염도는 숙성기간 동안 15.3~16.1%의 범위로 숙성기간에 따른 차이가 미미하였으며, 산도는 숙성 60일까지는 1.2%에서 1.4%로 다소간 증가하는 경향을 보이다가 그 이후부터는 거의 변화를 보잊 않았다. DMA는 숙성 30일까지는 완만한 증거를 보이다가 숙성 60일 후에 55.2㎎/㎏으로 급격히 증가하였고 TMA는 숙성 중 증가하다가 30일부터 현저히 감소하여 숙성 60일 이후에는 흔적량까지 감소하였다. 멸치젓 숙성 중 질산염은 생시료이 경우 1.5㎎/㎏였던 것이 숙성 60일 후에 4.3㎎/㎏으로 증가하였다가 점차 감소하는 경향을 보였으며, 아질산염은 생시료에서 0.6㎎/㎏이었으며 숙성 중 완만한 증가를 보였다. NA는 NDMA만 검출되었으며 생시료에서는 검출되지 않았으나 저장 20일 후에는 4.7㎍/㎏이었으며, 저장 90일까지 다소 증가하는 경향을 나타내었다.
This study was attempted to analysis of N-nitrosamine(NA) and its precursors for elevating safety of fermented fish. Of the 10 samples marked, DMA, TMA, nitrate and nitrite contents were 32.7~361.1㎎/㎏, <0.1~4.4㎎/㎏, 1.9~2.5㎎/㎏ and 0.6~0.9㎎/㎏, respectively. NA was detected only N-nitrosodimethylamine(NDMA) and its levels were 1.9~10.1㎍/㎏. Anchovy sample after fermented for 90 days in our lab, dimethylamine(DMA) contents were slowly increased but, increased significantly to 55.2㎎/㎏ after 60 days of fermentation. Trimethylamine(TMA) contents were increased during fermentation and then drastically decreased after 30 days finally becoming a trace. Nitrate contents were transiently increased from 1.5㎎/㎏ in raw sample to 4.3㎎/㎏ after 60 days fermentation and then it is decreased gradually while nitrite content showed a slow increase rate from 0.6㎎/㎏ in raw sample during its fermentation. NA was not detected in raw sample but after 20 days of fermentation NDMA contents became 4.7㎍/㎏ and during 90 days fermentation it showed a slow increase rate.
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