KCI등재
SCOPUS
가시파래 첨가 마지팬 초콜릿의 이화학적 품질특성 및 항산화성
저자
김수진(Su Jin Kim) ; 김다희(Da Hee Kim) ; 박민아(Minah Park) ; 김미리(Mee Ree Kim) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2020
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
158-166(9쪽)
KCI 피인용횟수
0
제공처
본 실험은 초콜릿의 기능성을 증진하기 위한 목적으로 마지팬 초콜릿에 가시파래 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 후 품질특성과 항산화성을 측정하여 기능성 초콜릿으로서의 이용 가능성을 검토하고자 하였다. 이화학적 품질특성에서 대조군의 수분 함량은 2.7%로 가장 높았으며 가시파래를 첨가할수록 유의적으로 감소하였다. 당도와 환원당은 대조군이 첨가군보다 높았으며 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. pH는 가시파래 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고, 반면에 산도는 감소하였다. 색도 측정 결과 명도(L값)와 적색도(a)도는 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 감소하여 점점 녹색을 띠며 어두워지는 것을 알 수 있었으며, 황색도(b값)은 증가하였다. 가시파래 첨가 시 마지팬 초콜릿의 피코시아닌과 클로로필 함량은 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다. 기계적 조직감 측정 결과 가시파래 분말의 첨가량에 비례하여 경도가 유의적으로 증가하여 가시파래 첨가군에서 대조군보다 마지팬 초콜릿이 더 단단해지는 것을 알 수 있었다. 탄력성과 응집성은 가시파래 첨가량이 많아질수록 감소하였고 검성과 씹힘성은 증가하는 경향을 보였다. 항산화성 측정 실험에서 총 페놀 함량과 플라보노이드 함량 모두 가시파래 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능과 hydroxyl 라디칼 소거능은 IC50값이 가시파래 첨가군이 대조군에 비하여 낮아져 항산화능이 높아졌다. 관능검사 시 전반적인 기호도에서 5 g 첨가군이 가장 우수하였다. 가시파래 분말 첨가 시에 이화학적 품질특성과 항산화성, 관능적 특성에서 현저히 우수하였으므로 이를 바탕으로 가시파래 분말을 첨가한 기능성 초콜릿으로서 개발 가능성이 기대된다.
더보기This study evaluated the quality characteristics and antioxidant activities of marzipan chocolate containing Enteromorpha prolifera powder. The amounts of added E. prolifera to marzipan chocolate were 0 g, 1 g, 3 g, and 5 g. The moisture content of the control was highest and decreased as the amount of added E. prolifera powder increased. The soluble solid content (°Brix) and reducing sugar content (%) decreased depending on the amount of added E. prolifera. Whereas the pH of marzipan chocolate with the added E. prolifera powder increased, the acidity correspondingly decreased. Lightness (L) and redness (a), in the Hunter color system, of marzipan chocolate decreased with the increased amount of added E. prolifera powder. However, the opposite result appeared in yellowness (b). As a result of the phycocyanin and chlorophyll measurements, marzipan chocolate containing 5 g E. prolifera powder was significantly highest. Textural properties by Texture Profile Analysis showed that the hardness increased with increased amount of the added E. prolifera powder. The total phenolics and flavonoid contents in the marzipan chocolate increased with increased amount of the added E. prolifera powder. 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl and hydroxyl radical scavenging activities of marzipan chocolate containing E. prolifera powder increased with increased amount of the added E. prolifera powder. On the sensory properties test, the overall acceptability score of marzipan chocolate containing 5 g E. prolifera powder was highest among all the groups. Based on these results, the addition of E. prolifera powder to marzipan chocolate can result in good qualities with high antioxidant activities.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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