KCI등재
먹장어 어묵 제조 = PROCESSING OF STEAMED FISH JELLY PRODUCT FROM HAGFISH
저자
김수현 (경남공업전문대학 식품공업과)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
1978
작성언어
Korean
KDC
529
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
197-203(7쪽)
제공처
소장기관
먹장어를 練製品原料로서 利用하기 위한 基礎資料를 얻고자 먹장어 어묵의 最適加工條件을 實驗한 結果를 要約하면 다음과 같다.
採肉한 肉에 대하여 澱粉은 5%, 食鹽은 3%, tripolyphosphate는 0.3%, 水洗回數는 6回, 1段加熱은 45∼50℃에서 1時間, 2段加熱은 90℃에서 30分間이 좋았다. 1段加熱 대신 자연응고 현상을 이용할 경우에는 25℃에서 1時間 자연응고 시킨 다음 90℃에서 30分間 加熱하는 것이 좋았다.
In this study, the effects of some additives to the quality of fish jelly product such as salt tripolyphosphate and starch were examined. Besides, that of washing and stepwise heating procedure were also discussed.
From the result of quality test by measuring jelly strength and sensory evaluation the product was quite palatable to common, and the addition of 3 percent of salt and 5 percent of starch resulted in the best jelly strength. It was markedly enforced when 0. 3 percent of tripolyphosphate was added.
The suggestible processing method of hagfish jelly product is as follows :
The meat is to be bleached by washing at least 6 times with tenfold tap water by volume of meat at 5-6℃ and then ground throughly with addition of 3 percent of salt, 5 percent of starch and 0.3 percent of tripolyphosphate. The ground meat is finally to be heated for 1 hour at 45 to 50 ℃ and then for 30 minutes at 90℃.
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