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전분과 페틴질이 감자의 텍스쳐에 미치는 영향 = Effect of Starch and Pectic Substances on Potato Texture
저자
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1989
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
43-47(5쪽)
제공처
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For identifying the cause of the difference from the texture of mealy potatoes-Namjak and soomi- and soggy potatoes-Daeji and Dowon-, starch and pectic substances and their relating materials were analyzed, and polygalacturonase(PG) activity was measured.
The shape and size of Namjak and soomi starch granules were circular and diameter ranged from 0.02 to 0.024㎜. In the meanwhile, Daeji and Dowon had two sizes of starch granules; larger one tend to be oval in shape and diameter of longer side ranged from 0.04 to 0.045㎜, that of narrower side ranged from 0.02 to 0.03㎜ and smaller one was rather circular in shape and average deameter was below 0.005㎜.
Oval shaped potato starch grancules under polarized light showed dark cross of V-shape, whereas circular granules showed cross shape.
Total sharch contents of Namjak and soomi were higher than that of Daeji and Dowon.
The changes of pectic substances were the decrease of the insoluble pectin and the increase of the soluble pectin, and the reduction of the total pectic substance content after cooking. This phenomena were more prominent in Namjak and Soomi than in Daeji and Sowon.
PG activities of Namjak and Soomi were greater than Daeji and Dowon.
Calcium contents of Namjak and Soomi were lower than Daeji and Dowon.
Phytic acid contents of Namjak, Soomi, Daeji and Dowon were 0.093%, 0.096%, 0.078%, and 0.081%, respectively.
Hardness of Namjak and Soomi were less than Daeji and Dowon.
The mealy potatoes had higher starch contents, higher tendency to pectin solubilization, higher PG activities, lower calcium contents and less hardness than the soggy potatoes.
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