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저식염 수산발효식품의 가공에 관한 연구 : 10 . 저식염조기젓 숙성중의 휘발성성분 및 지방산조성의 변화 10 . Changes in Volatile Compounds and Fatty Acid Composition during the Fermentation of Yellow Corvenia Prepared with Low Sodium Contents = Studies on the Processing of Low Salt Fermented Sea Foods
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학술지명
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발행연도
1986
작성언어
Korean
KDC
529
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
529-536(8쪽)
제공처
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젓갈의 品質改善을 目的으로 食鹽의 一部를 KC1, sorbitol, lactic acid와 고추가루알콜 抽出物로 代替하여 담근 低食鹽조기젓(Y_3, 4% 食鹽含量)을 在來式젓(Y_1, 20% 食鹽含量)과 함께 熟成중의 揮發性成分을 比較分析 하였으며 또한 脂肪酸組成의 變化도 實驗하였다
原料조기의 脂質構成比率은 中性脂質 이 78.1%, 燐脂質이 21.2%, 糖脂質이 0.7%이었으며 總脂質의 組成은 monoene酸이37.4%로 가장 많았고 다음으로 飽和酸이 34.8% polyene酸이 27.7% 이었다.
熟成중에는 polyene酸 (C_22:6, C_22:5, C_20:5)의 경우 조기젓 Y_3이 Y_1에 비해 減少幅이 적었으나 전반적으로 둘다 減少한 반면에 飽和酸(C_16:0, C_18:0, C_14:0)은 계속 增加하였고 monoene酸(C_16:1, C_18:1)은 큰 變動이 없었다. 그리고 酸價와 카르보닐價 등도 熟成 중 계속 增加하였으며 알콜을 添加한 조기젓 Y_3은 Y_1에 비해 그 含量이 낮았다. 完熟期(熟成 90일경)의 조기젓 Y_!, Y_3의 全揮發性成分中 33種의 물질을 同定하였는데 주로 炭化水素類(8種), 알콜類(7種), 酸類(6種), 알데히드類(4種), 含黃化合物(2種), 케톤類(2種), 페놀(1種)과 기타物質(3種)로 構成되어 있었다. 조기젓 Y_3에서는 그중 2-ethoxy ethanol이 전체의 79.36%를, Y_1에서는 nonadecane이 75.85%를 차지하였다. 그리고 熟成期間 중 低級揮發性酸(8種), 鹽基(5種), 카르보닐化合物(9種)을 分離同定 하였는데 熟成期의 조기젓 Y_3에서는 acetic acid, isovaleric acid, n-caproic acid, n-butyric acid가 揮發性酸의 主流였으며, 카르보닐 化合物에서는 ethanal, 2-butanone, butanal등이고 鹽基에서는 TMA가 대부분이었다. 그리고 在來式 젓과 比較하여 볼 때 各揮發性成分組成에는 큰 差異가 없고 含量比가 달랐으며, 조기젓 냄새成分은 어느 特定成分에 의한 것 이라기 보다 여러 成分들의 相互調和에 의하여 젓갈 特有의 風味를 나타내는 것으로 볼 수 있었다.
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