혼합 천연항산화제가 가영분쇄돈육의 지방산화에 미치는 영향 = effects of mixed Natural Antioxidants on POV and TBARS of cooked Ground Pork
저자
신택순 (밀양대학교 축산학과)
발행기관
密陽産業大學校 農業技術開發硏究所(AGRICULTURAL TECHNOLOGY & DEVELOPMENT INSTITUTE MIRYANG NATIONAL UNIVERSITY)
학술지명
農業技術開發硏究所報(JOURNAL OF AGRICULTURAL TECHNOLOGY & DEVELOPMENT INSTITUTE)
권호사항
발행연도
1999
작성언어
Korean
주제어
KDC
520.4
자료형태
학술저널
수록면
83-88(6쪽)
제공처
천연항산화제의 실용화를 위한 기초자료로서 열처리된 육에서 천연항산화제의 혼합 사용이 상승효과를 얻을 수 있는지의 여부와 상승효과의 정도를 구명하고저 돈육의 대퇴부위를 마쇄한 후 α-tocopherol, GFSE, carnosine, rosemary 등의 천연항산화제를 조합하여 본쇄돈육을 제조한 후 열처리하여 4℃에서 10일간 저장하면서 저장기간에 따른 지방의 산화 및 지방산 조성의 변화를 조사한 연구결과를 요약하면 다음과 같다. POV는 저장기간이 경과함에 다라서 전 처리구에서 증가하였으며, 대조구와 BD구는 8일과 10일 경에 POV의 변화가 없었다. Carnosine이 첨가된 처리구들이 유의적으로 낮은 POV를 나타내었으며, 저장 6일경부터 POV가 증가하였고, 다른 처리구들은 저장 4일경부터 POV는 증가하였다. AC와 CD구는 상승효과가 인정되었고, 다른 처리구는 상승효과가 인정되지 않았다. 전체적으로 POV는 AC < CD < BC < AD < AB < BD < Control의 순으로 낮았다. 전 처리구에서 TBARS는 저장기간이 경과함에 따라서 증가하였으며, carnosine을 첨가한 처리구들이 낮은 TBARS를 나타내었다. AC구를 제외한 대조구와 다른 처리구들이 저장 8일부터 급격한 TBARS의 상승을 나타내었다. AC, BC, 및 CD구만이 상승효과가 있었으며 AB와 AD구는 상승효과 보다는 혼합효과로 사료된다. AC < CD = BC < AD < AB < BD < Control 의 순으로 낮았다.
더보기This study was conducted to investigate the synergistic effects of antioxidants in cooked ground pork which was made with mixed natural antioxidants-α-tocopherol, GFSE, carnosine and rosemary.
Raw meat samples were prepared with one of seven treatment : control(no antioxidant), treatment AB(α-tocopherol at 0.02% of total fat and GFSE at 0.1% of meat), treatment AC(α-tocopherol at 0.02% fat and carnosine at 0.5% of meat), treatment AD(α-tocopherol at 0.02% of total fat and rosemary at 0.02% of meat), treatment BC(GFSE at 0.1% and carnosine at 0.5% of meat), treatment BD (GFSE at 0.1% and rosemary at 0.02% of meat), and treatment CD(carnosine at 0.5% and rosemary at 0.02% of meat). The ground pork samples were cooked at 85℃ for 1 hour and stored at 4±1℃. The physico-chemical properties and fatty acids composition were analyzed during the storage periods of 2, 4, 6, 8 and 10 days. The peroxide values of all cooked ground porks increased upon the passage of the storage time but those of control and BD slightly decreased at 8 and 10 days, respectively. The peroxide values of cooked ground porks with carnosine were lower(P<0.05) than those of control and others and increased from 6 days of storage, but those of control and others were increased after 4 days of storage. The peroxide values of treatment were in order AC > CD > BC > AB > BD > control. The TBARS of all ground porks was increased as the storage period passed. The TBARS of cooked ground porks with carnosine were lower (P<0.05) than those of control and others. Those of all treatments except treatment AC rapidly increased after 8 days. Antioxidant treatment reduced the TBARS in order of AC > CD = BC > AD > AB > BD > control.
분석정보
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)