KCI등재
연구논문 : 복숭아 첨가 막편의 저장성 및 노화 특성 = Research Articles : Storage Characteristics and Retrogradation Property of Makphyun Containing Peach
저자
김현정 ( Hyun Jeong Kim ) ; 심은경 ( Eun Kyoung Shim ) ; 김미리 ( Mee Ree Kim )
발행기관
한국식품조리과학회(구 한국조리과학회)(Korean Society of Food & Cookery Science)
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2014
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
531-539(9쪽)
제공처
The purpose of this study was to determine the storage characteristics of Makphyun, a kind of rice cake, containing peach and Makgeolli. The effect of peach paste (0, 5, 10 or 20%) on the storage qualities of Makphyun was evaluated during storage at 20±2℃ for 3 days. As the amount of peach paste increased, the loss of water in peach Makphyun decreased during storage. The sugar concentration (°Brix) increased with the amount of peach paste. Textural properties by TPA showed that the hardness of Makphyun containing 20% peach paste was the lowest among the treated samples. However, the hardness of all Makphyuns increased during storage, regardless of the amount of peach paste. In accordance with texture results, DSC (Differential Scanning Calorimetry) showed that the enthalpy of Makphyun with 20% peach addition was the lowest, demonstrating the delaying effect of peach paste on the retrogradation of rice cake. From these results, it was determined that the addition of peach to Makphyn extends shelf-life by delaying retrogradation.
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