KCI등재
넙치(Paralichthys olivaceus) 육의 사후 조기 변화 : 1 . 사후 조기 변화와 온도 의존성의 관계 1 . Relationship between Early Changes after Death and Temperature Dependency = Early Changes after Death of Plaice , Paralichthys olivaceus Muscle
저자
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학술지명
권호사항
발행연도
1992
작성언어
Korean
KDC
529
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
189-196(8쪽)
제공처
소장기관
고급 횟감으로 많이 소비되고 있는 넙치의 사후 조기 변화의 온도 의존성을 검토하여 횟감의 신선도 연장을 위한 최적의 조건을 찾아서 산업에 이용하고자, 각종 저장 온도에 넙치를 저장하면서 사후 경직도, 근육중의 ATP 관련 물질의 분해 및 유산의 축적 정도 그리고 K값 등의 온도 의존성 및 이들의 상관 관계에 대하여 검토한 결과는 다음과 같다.
1. 사후 경직의 개시 시간은 0℃ 및 -3℃ 저장보다 5℃ 및 10℃에서 연장되었고, 저장 온도가 낮을수록 경직도가 높았으며 완전 경직의 유지 시간도 길었다.
2. ATP 분해 속도는 -3℃에서 가장 빨랐으며 다음으로 0℃였고, 5℃ 및 10℃에서는 ATP 분해 속도가 상당히 억제되어 약 35시간을 전후하여 전부 분해되었다.
3. 유산 축적량의 온도 의존성은 ATP 분해 속도의 온도 의존성과 약간 다른 경향을 나타내었다. 즉, -3℃ 저장에서 가장 높은 반면, 5℃ 저장에서 가장 낮았다.
4. 경직의 진행과 ATP의 분해, 경직의 진행과 유산의 축적 그리고 ATP의 분해와 유산의 축적사이의 상관 계수(r)는 각각 -0.981946, 0.965044 및 -0.964728이었다.
5. 신선도 지표인 K값이 20%에 달하는 시간은 저장 온도별로 10℃ 22시간, 5℃ 71시간, 0℃ 96시간 그리고 -3℃ 240시간으로, ATP 분해 속도의 온도 의존성과 반대의 결과였다
6. 경직의 진행 속도, ATP 분해 속도, 유산의 축적 그리고 K값의 온도 의존성을 Arrhenius식을 이용하여 구한 결과, 반응 속도는 -3℃에서 현저히 촉진되었으며, 다음으로 0℃ 그리고 5℃및 10℃에서 지연되었으나 K값의 반응 속도는 이와 반대였다.
7. Arrhenius식에서 구한 Q_(10)값, 활성화 에너지(Ea) 및 반응 속도 강수를 비교해 볼 때, 경직의 진행 속도, ATP 분해 속도 및 유산 축적의 온도 의존성은 K값의 온도 의존성과 상반되었다.
To know the extension effect of storage temperature on the pre-rigor period of plaice, Paralichthys olivaceus muscle, the relationship between early changes after death and temperature dependency was studied. Killed plaices instantly with spiking at the brain were stored at -3℃, 0℃, 5℃ and 10℃, used in studying the changes in rigor index, ATP and its related compounds, lactate contents and K-value.
The most shortest onset time of rigor-mortis and full rigor was revealed in the sample stored at -3℃ among the all samples, where rigor-mortis began at 4hrs after spiking and maximum tension was attained after 28hrs. However, in case of fresh plaice muscle stored at 10℃, the onset of rigor-mortis and full rigor were retarded to 14hrs and 52hrs after spiking.
ATP in sample stored at 5℃ and 10℃ were decomposed slowly than sample at 0℃ and -3℃, within 35hrs storage. The fastest rate and the maximum content of lactate accumulation were showed in sample stored at -3℃ among the all samples.
The correlation coefficient(r) between the rate of rigor mortis and ATP breakdown, rigor mortis and lactate accumulation, and ATP breakdown and lactate accumulation were -0.981946, 0.965044, and -0.964728, respectively.
Freshness of -3℃ stored samples was maintained for the longest time compared with other stored samples. The times reached around 20% of K-value were 240hrs for samples stored at -3℃, 96hrs for 0℃ samples, 71hrs for 5℃ samples, and 22hrs for 10 ℃ samples.
Samples stored at -3℃ and 0℃ were showed higher temperature dependency on rate of rigor-mortis, ATP breakdown, and lactate accumulation than 5℃ and 10℃ stored samples, but those samples have a lower temperature dependency on K-value.
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