고부가가치를 창출할 수 있는 새로운 식품가공용 풍미조미소계의 개발과 품질의 개선, 그리고 연안에서 생산되는 수산자원의 유효이용이라는 관점에서, 고부가 활용도가 거의 없는 바지락을 원료로 하여 고부가가치의 풍미계 조미소재 및 수프 소재로서 활용될 수 있는 유용 조미소재의 최적 가공조건을 구명하였고, 이의 정미성분을 분석하였다. 바지락 2단 효소분해 조미소재는 최적 가공공정은 다음과 같다. 시료 바지락을 chopper로써 세절한 다음 약 3배량의 물을 가하고, 98℃에서 5분간 자숙하여 자가소화효소를 불활성화시킨 후, 시료액의 pH를 8.0으로 조정하고 여기에 활성이 비교적 약한 내알칼리성 단백분해효소 가하여 교반하면서 55℃에서 4시간 동안 가수분해시킨다. 이어 자숙 처리하여 효소를 불활성화시킨 후 다시 pH를 6.0으로 조정하고, 여기에 exopeptidase 형의 중성 단백분해효소를 가한 다음 45℃에서 교반하면서 4시간 동안 가수분해시키고, 효소를 불활성화시킨 후 원심분리하여 상등액을 취함으로서 효소분해 조미소재를 얻을 수 있었다.
열수추출법, 자가소화법 및 2단효소분해법으로 바지락 조미소재를 조제하고, 각 조미소재의 특성을 서로 비교 검토한 결과, 바지락 열수 및 가압추출 조미소재에서는 대체로 감칠맛이 났으나 맛의 강도가 약하였고 패류취가 감지되었다. 바지락 2단 효소분해 조미소재는 감칠맛과 맛의 조화력이 월등히 강하였고, 특히 투명도 상승 등 조미소재의 물리적, 관능적 품질이 현저히 개선되었다.
바지락 열수 및 가압추출 조미소재, 2단효소분해 조미소재의 유리아미노산 총량은 각각 1,352.1 mg/100g, 1,174.1 mg/100g 및 2,122.4 mg/100g이었고, glutamic acid, glycine, alanine, tyrosine, phonylalanine, arginine 등이 주요 유리아미노산으로 추출방법에 따라 아미노산의 농도변화가 켰다.
Betaine 함량은 116.O~845.0 mg/100g으로 열수추출이나 가압추출에 비해 효소분해 조미소재의 함량이 월등히 많았으며, 타 정미성분과도 함량을 비교해 볼 때 바지락 조미소재의 주된 정미성분일 것으로 추정되었다. 무기이온으로서 P, Na, K 및 Cl의 함량이 많았으며, 열수나 가압추출 조미소재에 비해 효소분해 조미소재 쪽이 함량이 훨씬 많았다.
To develop natural flavoring substances, optimal two stage enzyme hydrolysis conditions and flavour compounds for short-neck clam enzyme hydrolysates were examined. The optimal enzyme hydrolysis conditions for two stage enzyme hydrolysate(TSEH) of short-neck clam were revealed in temperature at 55℃ for 4 hours digestion with alcalase at the 1st stage and 4 hours digestion at 45℃ with exopeptidase type neutrase at the 2nd stage. From the results in quality tests of hot-water extracts, steam extracts and 4 kinds of enzyme hydrolysates, TSEH processing method was superior to other methods on the aspects of yield, nitrogen contents, taste such as umami intensity and inhibition of off-flavor formation, and transparency of extract. And the flavor constituents and functionality of short-neck clam were also examined as affected by two stage enzyme hydrolysis. Total free amino acid contents in hot-water extract steam extract and TSEH of short-neck clam were 1,352.1 mg%, 1,174.1 mg% and 2,122.4 mg%, respectively. Major free amino acids in TSEH were glutamic acid, glycine, alanine, tyrosine, phenylalanine, arginine. As for nucleotides and other bases, betaine, TMAO and creatinine were principal components in TSEH. And the major inorganic ions in TSEH were Na, K, p and Cl
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