즉석건조쌀밥의 최적가공조건 = Development of Optimum Processing Condition in Dehydrated Instant Rice
건조즉석쌀밥제조를 위한 최적조건을 찾을 목적으로 기본제조공정인 침지, 취반, 건조공정을 검토하였으며 이를 위하여 색상, 복원율, 견고성, 점탄성, 종합적 품질을 관능검사, 색차계 및 rehoner 등을 이용하여 측정하였다. 또 얻어진 결과는 이차다항회귀곡선 및 반응표면분석법으로 평가하였다. 60℃열풍건조에서 Hunter 색차계의 a값은 낮았으나 색상의 기호도는 대조구인 일반취반미보다 낮았고, 침지용액의 농도 0.6%, 침지시간 180분에서 견고성과 점탄성 및 복원율은 대조구인 일반취반미보다 높았다. 진공동결건조는 60℃ 열풍건조에서 견고성과 점탄성은 높았으나 복원율은 낮았다. 관능검사에 의한 종합적 품질면에서 90℃열풍건조 및 진공동결건조보다 60℃열풍건조에서 양호하였으며 이때의 최적조건은 침지용액의 농도 0.3%-0.4%, 침지시간 60분, 취반 10분, 뜸시간 5분이었다.
더보기Effect of soaking solution concentration, soaking time, tempering time and air temperature on rehydration ratio, color, texture and overall quality of air and freeze dehydrated instant rice were investigated to optimize the processing conditions. The optimum processing conditions of dehydrated instant rice were predicted by second degree polynomial regression model and represented by response surface analysis(RSA). The color of air dehydrated instant rice showed lower value of hedonic score by sensory evaluation and lower ‘a’ value by Hunter colorimeter after 10min of rehydration in whole processing conditions compared to control which was cooked electric cooker. The hardness, gumminess and rehydration ratio of rehydrated instant rice which was soaking for 180min in 0.6% soaking solution composed of potassium bicarbonate, phosphate complex and sodium ethylene diamine tetracetate(EATA) based on 5min of tempering time and 60℃ of air temperature were higher vlaues compared to control which was cooked using electric cooker. Freeze dehydrated instant rice was relatively higher vlaue in hardness and gumminess than air dehydrated instant rice, whereas, rehydration ratio was lower than air dehydrated instant rice. The optimum processing conditions of air dehydrated rice were 0.3-0.4% of soaking solution concentration, 60min of soaking time, 10min of cooking time, 5min of tempering time, 5min, at 150℃ of air temperature as second air dehydration based on overall quality of hedonic sensory test using rehydrated instant rice at boiling water for 10min.
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