SCOPUS
KCI등재
홍삼 첨가에 따른 고추장의 이화학적 특성 변화
저자
신현주(Hyun-Ju Shin) ; 신동화(Dong-Hwa Shin) ; 곽이성(Yi-Seong Kwak) ; 주종재(Jong-Jae Choo) ; 김선영(Sun-Young Kim)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1999
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
760-765(6쪽)
제공처
소장기관
고추장의 품질을 향상시키기 위하여 홍삼분말을 고추장 총 무게의 1%, 2% 그리고 5% 수준으로 첨가한 후 25℃에서 120일간 숙성시키면서 30일 간격으로 이화학적 특성의 변화를 측정하였다. 환원당은 고추장 담금 직후부터 서서히 증가하여 숙성 90일에 최고치를 보이다가 숙성 120일에 급격히 감소하였는데 숙성 전반에 걸쳐 홍삼 고추장이 대조고추장에 비하여 대체적으로 환원당 함량이 약간 높았다. 알코올은 담금 직후부터 증가하여 숙성 90일에 최고치(31.5~338%)를 보이다가 숙성 120일에 약간 감소하였는데 숙성 90일에 홍삼고추장의 환원당 함량은 대조고추장에 비하여 대체적으로 높은 것으로 나타났다. 숙성 중 대조고추장과 홍삼고추장 모두에서 조단백질은 감소하는 반면 아미노산성 질소는 서서히 증가하는 것으로 나타났으나 아미노산성 질소의 경우 대조고추장에 비해 홍삼고추장에서 다소 낮게 분석되었는데 홍삼첨가량이 높을수록 아미노산성 질소 함량이 낮아지는 경향을 보였다. 고추장의 색도 중 L값과 b값은 대조고추장과 홍삼고추장에서 담금 직후부터 숙성 30일까지는 감소하다가 60일부터는 다시 증가하였으며, a값은 숙성 중에 전반적으로 감소하였다. 숙성 전반에 걸쳐 홍삼고추장의 L, b, a값은 대조고추장에 비하여 약간 높은 것으로 분석되었다.
더보기Changes in physiochemical properties of Sunchang sikhe kochujang, the most famous traditional kochujang, by red ginseng addition(1, 2 and 5% red ginseng on the total weight basis) were investigated. Measurements of physiochemical parameters such as reducing sugar content, alcohol content, amino type nitrogen content and color difference value were conducted during fermentation at 25℃ for 120 days. Alcohol content was increased from the begining of fermentation, reaching at the highest level after 90 days of fermentation and then slowly reduced. Alcohol content of red ginseng kochujang was generally higher than that of control kochujang after 90 days of fermentation. Crude protein content of control kochujang and red ginseng kochujang were reduced during fermentation whereas amino type nitrogen content were gradually increased during fermentation. Amino type nitrogen content of red ginseng kochujang appeared to be slightly lower than that of the control kochujang. The reduction in amino type nitrogen content of red ginseng kochujang was negatively related to the level of red ginseng addition. Among color difference values, L and b value of both control kochujang and red ginseng kochujang were reduced by 30 days from the begining of fermentation and then started to be increased.
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