가압가열 처리에 의한 시판 돈육 햄과 베이컨의 알레르겐성 저감화 효과 = Reduction of Allergenicity of Domestic Pork Ham and Bacon by Autoclave Treatment

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The pork hams and bacon comprising the most popular processed pork were treated with autoclave to investigate application of hypoallergenic pork. Among pork hams and bacon, two products with the highest binding ability were selected for experiments. The results of ci-ELISA on pork hams treated with autoclave showed that the binding ability of p-IgG and pigallergic patient's sera (P2) to PSA (porcine serum albumin) from pork ham samples by autoclave treatment at $121^{\circ}C$ for 30 min was slightly decreased. The binding ability to p-IgG of b and c bacon treated with autoclave was declined to below 16% and 11% as compared with control sample that showed 60% and 91% binding ability. The binding ability to P2 of b and c bacon treated with autoclave decreased to below 22% and 34% as compared with control sample that showed 95% and 126% binding ability. A result of immunoblotting on bacon showed that p-IgG as well as pig patient's sera did not recognize PSA well in autoclave treatment. The results obtained from this work indicated that autoclave treatment was effective for a reduction of allergenicity of pork hams and bacon. Therefore the autoclave treatment may be applied to development of hypoallergenic pork.

국문 초록 (Abstract)

대표적인 돈육 가공품인 햄과 베이컨에 가압가열 처리를 한 후 알레르겐성 변화를 살펴봄으로써 가압가열 처리법을 응용한 hypoallergenic pork의 개발 가능성을 알아보았다. 구입한 돈육 햄과 베이컨 중 ci-ELISA를 실시하여 가장 결합력이 높은 2개의 제품에 대해 가압가열 처리를 하였다. 먼저, 돈육 햄의 알레르겐성에 대한 가압가열 처리 영향을 살펴본 결과, 돈육 햄은 30분 가압가열 처리구의 경우 p-IgG와의 결합력이 조금 감소하였으며 환자혈청을 사용하였을 때는 10분과 30분 처리구 모두 무처리구보다 결합력이 다소 낮게 나타났다. 베이컨은 무처리구에서 p-IgG와의 결합력이 각각 60% 및 91%로 높았지만, 가압가열처리에 의해 약 16% 및 11% 이하로 크게 감소하였다. 환자혈청을 사용한 경우에도 베이컨 sample b와 c의 무처리구는 95% 및 126%의 높은 결합력을 나타내었지만, 가압가열 처리에 의하여 각각 22% 및 34% 이하로 크게 감소하였다. Immunoblotting 결과에서도 베이컨 두 제품 모두가압가열 처리구의 PSA band가 p-IgG와 반응하지 않았다. 특히, sample c는 무처리구의 PSA band가 2명의 환자혈청과 약하게 반응하였지만, 가압가열 5분 처리구에서는 PSA band가 나타나지 않아 베이컨의 알레르겐성이 가압가열 처리에 의해 효과적으로 감소되었음을 확인하였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 돈육 가공품의 종류와 처리조건에 따라 알레르겐성 감소 정도는 다르게 나타났다. 가압가열처리에 의해 돈육 햄의 알레르겐성은 큰 변화를 나타내지 않았지만, 조금 감소하는 경향을 보였으며 베이컨은 알레르겐성이 크게 감소하였음을 알 수 있었다. 따라서 본 연구는 돼지고기 민감성 환자들을 위한 돈육 가공품 개발에 가압가열 처리법이 적용 가능하다는 것을 시사하였다.

참고문헌 (Reference)

• 1 김성영, "산지별 돈육 삼겹살과 목심의 품질특성" 한국축산식품학회 27 (27): 216-221, 2007
• 2 강근옥, "면역 분석법을 이용한 발효 유제품의 알레르기원성 평가" 한국식품영양학회 19 (19): 296-300, 2006
• 3 김서진, "가압가열 처리한 시판 돈육 소시지의 항원성에 미치는 소화효소의 영향" 한국��산식품학회 29 (29): 238-244, 2009
• 4 Lee, J. W., "The changes of allergenic and antigenic properties of egg white albumin (Gal d 1) by gamma irradiation" 30 : 500-504, 2001
• 5 Besler, M., "Stability of food allergens and allergenicity of processed foods" 756 : 207-228, 2001
• 6 Matthias, B., "Stability of food allergens and allergenicity of processed foods" 756 : 207-228, 2001
• 7 Matsuda, T., "Reduction of ovomucoid immunogenic activity on peptic fragmentation and heat denaturation" 49 : 2237-2241, 1985
• 8 Wang, C. H., "Porcine serum albumins sandwich ELISA for determining the cooking temperature of cured ground pork. Taiwanese" 40 : 197-204, 2002
• 9 Breneman, J. C., "Overview of food allergy: Historical perspective" 51 : 220-221, 1983
• 10 Asero, R., "Oral allergy syndrome from pork" 52 : 684-685, 1997
• 11 김꽃봉우리, "Microwave, 초음파 및 초고압 처리에 의한 돼지 혈청 알부민의 항원성 변화" 한국축산식품학회 28 (28): 499-504, 2008
• 12 Evelien, L., "Legumin allergens from peanuts and soybeans: Effects of denaturation and aggregation on allergenicity" 52 : 674-682, 2008
• 13 Opara, E. I., "Immunoglobulin E mediated food allergy. Modelling and application of diagnostic and predictive tests for existing and novel foods" 3 : 1-19, 1998
• 14 Matsuda, T., "Immunochemical studies on thermal denaturation of ovomucoid" 707 : 121-128, 1982
• 15 Towbin, H. T., "Electrophoretic transfers of proteins from polyacrylamide gels to nitrocellulose sheets : procedure and some applications" 4350-4354, 1979
• 16 Lee, J. H., "Electrophoretic pattern of specific proteins in meat products" 20 : 34-39, 1988
• 17 Fukazawa, T., "Effect of some proteins on the binding quality of an experimental sausage" 26 : 541-549, 1961
• 18 Bernhisel-Broadbent, J., "Clinical relevance of altered fish allergenicity secondary to various preparation methods" 90 : 622-629, 1992
• 19 Laemmli, U. K., "Cleavage of structual proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4" 227 : 680-685, 1970
• 20 Kim, K. B. W. R., "Changes in allergenicity of porcine serum albumin by physical treatment" Pukyong National Univ. 2007
• 21 Lee, J. W., "Application of competitive indirect enzyme-linked immunosorbent assay (Ci-ELISA) for monitoring the degree of frozen denaturation of bovine myosin" 33 : 401-410, 1998
• 22 Bourne, H. C., "An unusual pattern of meat allergy" 60 : 706-707, 2005
• 23 Hilger, C., "Allergic cross-reactions between cat and pig serum albumin: Study at the protein and DNA levels" 52 : 179-187, 1997
• 24 Virture, C. M., "Allergenicity of egg protein fractions as determined by histamine release from human lung tissue" 29 : 576-582, 1970
• 25 Urisu, A., "Allergenic activity of heated and ovomucoid- depleted egg white" 100 : 171-176, 1997