김치의 제조 및 유통중 가스발생 방지에 관한 연구 = Studies of Preventation of Gas Production during Manufacturing and Circulation of Kimchi
대량생산을 위한 김치의 산업화에 있어서 가장 큰 문제점인 유통시의 산패현장과 포장팽대 및 파손을 지연시켜 김치의 저장기간을 연장하고자 이산화탄소 흡수능력을 가진 물질을 가스흡수제로 처리하여 저장중 김치의 품질을 검토하였다. 품질평가를 위한 측정항목은 pH, 산도, 색상, 이산화탄소 함량 및 젖산균수 그리고 총균수를 측정하였다. 수산화칼륨, 수산화칼슘, 수산화나트륨과 같은 알칼리물질과 연화마그네슘, 염화칼슘과 같은 염화합물을 가스흡수제로 사용한 결과, 수산화칼륨과 수산화나트륨처리구가 타처리구에 비해 pH의 감소가 적었으며, 또한 산도의 증가가 다소 낮았다. 수산화칼륨과 수산화나트륨을 각각 0.25%, 0.5%, 0.75% 세단계의 농도로 처리한 결과 pH와 산도에 있어서 수산화칼륨처리구가 수산화나트륨처리구에 비해 높은 pH와 낮은 산도를 나타내었다. 또한 각 처리구의 농도에 따라 큰 차이가 나타나지 않아 간편성과 경제적인 면, 그리고 시각적인 면을 고려해 볼 때 0.25% 수산화칼륨처리구가 탄산가스흡수에 의해 김치의 저장기간을 연장하는데 다소 효과를 보였다. PE bag으로 포장된 수산화칼슘과 PE flim(0.02㎜)으로 포장한 0.25% 수산화칼륨을 가스흡수제로 사용하여 무처리구와 비교하여 저장중 김치의 품질을 검토하였다. 저장중 0.25% 수산화칼륨처리구와 시판용 김치의 가스흡수제인 수산화칼슘처리구를 비교할 때, 수산화칼륨처리구가 무처리구에 비해 pH 및 산도의 차이가 컸으며, 김치의 조직과 국물속에 용해되어 있는 이산화탄소의 함량도 적었다. 그리고 총균수에 있어서 타처리구에 비해 수산화칼륨처리구가 높은 값을 나타내었다.
더보기When kimchi was manufactured and circulated, largest question is rancidity phenomenon and packing swelling. This study was conducted to prevent these phenomenon and prolong the shelf-life of kimchi. KOH, NaOH, Ca(OH)_2, MgCl_(2), and CaCl_(2) were used to gas-absorbent. The pH of kimchi used KOH, NaOH was higher than the others. The acidity of kimchi used KOH, NaOH was lower than the others. The concentration of KOH, NaOH was 0.25%, 0.50%, 0.75%. The decrease of pH and increase of acidity that kimchi dealt with KOH were lower than kimchi used NaOH. There in no significant difference in concentration of gas-absorbent. Comparision of kimchi used 0.25% KOH and Ca(OH)_2. Ca(OH)_2 packaged PE bag and 0.25% KOH packaged PE film(0.02㎜) were used to gas-absorbent. On comparision to control, kimchi dealt with 0.25% KOH was higher than kimchi used Ca(OH)_2 at pH and acidity. The CO_(2) contents of kimchi dealt with 0.25% KOH was lowest. The number of total microbe kimchi dealt with 0.25% KOH was highest.
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