SCOPUS
KCI등재
선인장 열매로부터 추출된 점질물 및 색소의 기능성
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1998
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
821-826(6쪽)
제공처
소장기관
선인장 열매로 부터 분리된 점질물 추출액은 점질물 다당류와 천연 적색색소를 함유하고 있어서 점질물 추출액과 천연 적색색소의 가공적성, 즉 열, pH 및 에탄올에 의한 안정성을 알아보았다. 또한 추출액에 존재하는 다당류는 isopropanol을 첨가하여 분리한 후에 KCl 농도에 따른 고유점도를 평가하였다. 천연 색소는 점질물 추출액의 고유 산성조건(pH 4.2)에서 가장 안정하였으며, 알칼리로 갈수록 색소의 변색이 초래되었다. 천연적색색소는 70℃까지 열처리에서 비교적 안정하였으며, 점질물 다당류도 침전물 형성없이 약간의 비교점도의 상승을 보였다. 90℃에서 가열시에는 색소의 완전한 변색을 보였지만, 점질물 추출액의 비교점도는 약간의 감소를 초래할 뿐 다당류의 물성에는 변화를 주지 않았다. pH 3.0으로 처리한 점질물 추출액의 저장온도에 따른 색소의 안정성은 4℃를 제외한 30℃와 37℃에서 적었으며, 특히 37℃에서 색소가 급격하게 변색되는 것을 알 수 있었다. 반면에 pH 4.2의 점질물 추출액은 30℃에서 10일 동안 저장시에도 색소가 매우 안정함을 알 수 있었고, 37℃에서도 색소의 변색도가 pH 3.0과 비교할 때 완만하였다. pH 4.2를 유지하는 점질물 추출액을 4℃ 저장 조건에서는 적색을 유지하면서 장기간 저장이 가능하였다. 결론적으로 선인장 열매에서 분리된 점질물 추출액은 열에 안정하며, 산성조건에서도 적색 색소의 안정성 및 물성을 유지하는 다당류를 함유하고 있어 식품가공, 발효에 의한 제품의 기호성 증진 및 식품하적 가치를 증진시키는데 이용될 수 있는 유용한 식품소재라고 생각된다.
더보기Functional properties of mucilage and pigment extracted from Opuntia ficus-indica var. saboten were determined at various temperatures, pHs and alcohol concentrations. The crude mucilage extracted from prickly pear showed pH 4.2, 0.14% total acidity and 8.1% total soluble solid content(w/w, wet basis). Polysaccharide was purified from mucilage extract by isopropanol precipitation. Intrinsic viscosity of polysaccharide was 18.1dl/g and decreased with increasing KCl concentration. Relative viscosity and color stability of mucilage extract were determined with capillary viscometer and spectrophotometer at 534㎚, respectively. In additions of 1~20%(v/v) ethanol, the red pigment of mucilage extract was very stable, but relative viscosity, increased gradually. For heating above 70℃, the stability of red pigment decreased drastically, but rheological property of mucilage was not changed. During storage, the red pigment was extremely unstable at above pH 8.3. At both pH 3.0 and pH 4.2, the red pigment was the most stable at 4℃ for 18 days. In the case of storage at 37℃, pigment of mucilage extract at pH 3.0 was destroyed more quickly than that at pH 4.2. Natural mucilage extract(pH 4.2) showed the good stability of red pigment at 30℃ for 10 days.
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