冷凍반죽을 利用한 醱酵빵 製造에 있어서 適正반죽의 組成 = Suitable Dough Formula for Yeast-Raised Breadmaking Using Frozen Dough
저자
方光雄 (慶北大學校 農科大學 食品工學科) ; 鄭基澤 (慶北大學校 農科大學 食品工學科) ; 徐錫出 (慶北大學校 農科大學 食品工學科) ; 宋亨翼 (大邱工業專門大學 食品工學科)
발행기관
慶北大學校 農業科學技術硏究所(INSTITUTE OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY KYUNGPOOK NATIONAL UNIVERSITY)
학술지명
慶北大農學誌(AGRICULTURAL RESEARCH BULLETIN OF KYUNGPOOK NATIONAL UNIVERSITY)
권호사항
발행연도
1988
작성언어
Korean
KDC
520.4
자료형태
학술저널
수록면
137-143(7쪽)
제공처
소장기관
Straight no-time method로 조제한 冷凍반죽을 利用한 醱酵빵제조에 있어서 가장 적절한 반죽의 組成을 製빵成積을 중심으로 검토하였다.
硬質밀가루 1,000g에 대하여 壓搾酵母 30g, 설탕 50g, 食鹽20g, 쇼트닝 40g, 브롬산칼륨 75mg, L-ascorbic acid 200mg, yeast food 3g, vital wheat gluten 30g, 제1인산칼슘 400mg, 스테아릴젖산나트륨 8g, 汲水量 680g 으로 冷凍반죽을 만드는 것이 製빵過程에서 膨脹力과 醱酵時間이 적절하고 높은 比容積을 얻을 수 있어서 가장 바람직하였다. Farinograph 성적상의 吸水率보다 높은 68%의 汲水量으로도 乳化劑나 品質改良劑의 多量添加로 반죽의 凍結障害를 억제할 수 있었다.
We studied suitable dough formula for yeast-raised breadmaking using frozen dough prepared by straight no-time method, centering around breadmaking quality.
The most suitable dough formula based on 1,000g of wheat flours was as follows: compressed yeast; 30g, sucrose; 50g, salt; 20g, shortening; 40g, potassium bromate; 75mg, L-ascorbic acid; 200mg, yeast food; 3g, vital wheat gluten; 30g, calcium phosphate, monobasic; 400mg, sodium stearoyl-2-lactylate; 8g, water; 680g. Breadmaking test employing this formula showed that gassing power and fermentation time were suitable and higher specific loaf volume was obtainable. By using much emulsifiers and dough conditioners, frozen injury of dough was controlable in spite of the addition of more content of water(68%) than that of water (62%) obtained from the farinograph data.
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