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청국장양파 첨가 피자 제조:1. 반응표면분석을 이용한 피자크러스트 제조의 최적화 = 1. The development of Pizza with Chungkukjang and Onion:Optimization of Pizza Crust Preparation Using Response Surface Methodology
저자
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
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2007
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-등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
-
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7
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This study was conducted to develop pizza crust with additions of Chungkukjang and onion. The stickiness of the pizza dough containing fresh Chungkukjang (C), heated Chungkukjang (HC), and fresh Chungkukjang with added dough-improver (CI), was measured to evaluate the dough properties. The optimum conditions for pizza crust preparation relating to the processing suitability and sensory quality were established using response surface methodology (RSM). When HC and CI were used in dough making, dough stickiness was reduced to 37% and 51%, respectively. Therefore, the dough-improver(2%) offered the pizza dough better rheological properties when C was used without heat treatment. On the other hand, processing suitability such as the spreadability and overall acceptability, which included the smell and taste of the pizza, were impaired as the amount of CI increased. However, the use of fresh ground onion in the pizza dough compensated for these impairments. The optimum conditions for pizza crust making as determined by RSM were 25.1% onion, 7.1% Chungkukjang, and 52.3 min of fermentation time.
더보기가공적성에 적합하고 관능적으로 우수한 청국장·양파 첨가 피자크러스트 개발을 위하여 RSM을 이용한 최적 제조조건을 수립하고자하였다. 생청국장을 첨가한 피자 빵반죽의 끈적임성은 매우 높아 가공적성이 상당히 불량하였으나 생청국장의 10분 가열처리와 생청국장에 제빵개량제(2%) 사용으로 끈적임성이 각각 37%, 51% 감소하였다. 따라서 가열하지 않은 생청국장에 제빵개량제 첨가만으로도 반죽물성이 현저히 개선되었다. 피자크러스트 제조에 청국장첨가는 전반적 기호도를 비롯한 조사된 모든 관능적 기호성과 밀어펴기특성에 유의적으로 영향을 미쳤다. 청국장 첨가량이 증가할수록 냄새와 맛에 대한 기호도가 낮아지면서 전반적인 기호도와 전반적 품질지수에 부정적인 영향을 보였으며 밀어펴기 특성은 증가하였다. 이러한 생청국장 사용에 의한 피자빵 반죽물성 및 관능적 기호성 저하는 양파의 사용으로 현저히 보완되었다. RSM분석결과로 얻어진 청국장·양파피자 크러스트의 최적 제조조건은 양파첨가량 25.1%, 청국장첨가량 7.1%, 발효시간 52.3분으로 나타났다. 예측된 최적 제조조건에서 실험한 결과 전반적인 품질지수는 실측치가 반응표면식 으로부터의 예측반응 값보다 다소 높게 나타나 RSM으로부터 추적된 배합비율과 발효시간은 적합하여 그 유용성이 확인되었다.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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