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청국장양파 첨가 피자제조:2. 피자토핑재료 배합비 개발 및 피자의 영양적관능적 품질평가 = 2. The Development of Pizza Prepared with Chungkukjang and Onion:Formulation and Assessments of Nutrients and Sensory Quality for ChungkukjangOnion Pizza
저자
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2007
작성언어
-등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
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-
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3
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청국장과 양파를 이용하여 기호성과 영양건강성이 우수한 피자를 개발하고자 하였다. 이미 개발된 청국장·양파첨가 피자크러스트에 얹을 피자토핑에 생청국장과 양파의 추가적인 활용을 위한 배합비를 관능검사를 통하여 결정하였다. 최종적으로 피자완성품의 영양품질을 평가하고 소비자 기호도를 설문조사를 통하여 연령별로 비교분석하였다. 피자토핑재료에 청국장 사용량을 3.6%에서 7.3%로 증가시킬수록 기호성이 유의적으로 낮아졌으나 김치분말 1.6%첨가로 청국장 불쾌취에 대한 개선 효과가 나타나 청국장 사용량을 8.7%까지 증가시키면서 불고기토핑 사용량을 감소시킬 수 있었다. 완성된 피자의 영양품질 평가 결과 양파와 청국장사용으로 조단백질, 조지방, 조회분, 총 식이섬유가 증가하였으며 열량 또한 3.8% 증가하였다. 필수아미노산은 18.1% 증가하였고 그 중 lysine이 19.5%의 높은 증가를 보였다. 또한 총 유리아미노산과 필수지방산을 포함한 불포화지방산 증가로 아미노산과 지방산조성 개선효과를 보였다. 개발된 청국장·양파피자의 기호성은 연령에 관계없이 전반적으로 매우 높아 99%이상이 보통이상으로 평가하였다. 연령이 낮을수록 청국장에 대한 기호성은 낮았으나 청국장·양파피자에 대한 구매의사는 93% 이상으로 매우 높게 나타났다. 구매동기는 79.5%가 '건강성'이라고 답하였고 15.7%가 '맛과 냄새'라고 답하여 청국장·양파피자에서는 청국장의 불쾌취가 크게 개선된 것으로 나타났다.
더보기This study was conducted to develop a topping formula for pizza containing Chungkukjang and onion as the main ingredients. The maximum amount of onion was limited to 10.5%, since the pizza crust and toppings would separate if too much water dispelled from the onion tissue during baking. The Chungkukjang was substituted for Bulgoggi, a meat topping. The sensory acceptability scores for the pizza topping decreased as the amount of Chungkukjang increased from 3.6% to 7.3%, due to its unpleasant odor, but scores increased when 1.6% Kimchi powder was added to the Chungkukjang without a significant difference from the control. Thus favorable sensory quality was obtained with a topping formula containing 8.7% Chungkukjang, 10.5% onion, and 1.6% Kimchi powder. The nutrient values of the final pizza products were assessed as follows. By adding the Chungkukjang and onion, crude protein, crude lipid, crude ash, and total dietary fiber contents increased. Moreover, the calorie level of the Chungkukjang-onion pizza was 3.8% higher than that of the control pizza. The amounts of compound amino acids including lysine increased. The free amino acids also increased from 143.3 to 188.6 mg/100 g. The ratio of saturated fatty acids to unsaturated fatty acids changed from 1:0.71 to 1:0.81. For the consumer test, the age groups of the participants were classified as 15-29 years old, 30-39 years old, and 40-62 years old. A positive result on acceptability of the developed pizza was obtained from most of the panelists in all age groups. Over 93% of the 119 responding subjects had purchasing intentions. An, especially, strong purchaging intention was shown in the younger age group of 15-29 year-olds, even though they had a lower preference for the Chungkukjang. Finally, an attribute of satisfaction was induced based on 'health' (79.5%) and 'flavor' (15.7%).
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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