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한국음식의 조리법 표준화를 위한 연구 (1) : 탕반류 For the Focus on Soups = Standardization of the Recipe for Preparation of Korean Foods (1)
저자
염초애 (숙명여자대학교 식품영양학과) ; 계승희 (한국식품위생연구원) ; 문현경 (단국대학교) ; 박은미 (숙명여자대학교 식품영양학과 재학중)
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1995
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
1-8(8쪽)
제공처
소장기관
This study attempted to standardize recipe for preparation of Korean foods such as Kalbi tang (beef rib soup), Yukgaejang (Hot meat soup), and Seolnong tang (meat soup). We examined food amount included in recipes which were used by 3 groups such as cookbooks, food service institutions, and restaurants.
1. The first step in standardizing recipe, we analyzed cooking methods from 3 sources, then investigated to them about soups. Kadbi tang was investigated from 10 kinds of cookbooks, 9 places of food service institutions, and 3 places of restaurants. Yukgaejang was investigated from 13 kinds of cookbooks, and 18 places of food service institutions, and Seolnong tang was examined from 7 kinds of cookbooks, 5 places of food service institutions, and 2 places of restaurants.
2. The product which was made by standardized recipe was evaluated suitable for using by sensory panels, the recipe adjusted to the quantities and modified. When the testing was compeletly, the total yield volumn and portions by ten persons were determined as well as material weights and procedures, and the recipe was ready to be set up. For examples, standardized recipes for preparations of Kadbitang, Yukgaejang, and Seolnong tang were as followed; Yield volumn after cooking was 6.5㎏, optimum service temperature was 70℃ , preparation time was 6 or 10 hours for 10 persons, and service volumn per one person was 650g, and it was presented weight of food materials, procedures, as well as references and cautions.
We have in hand try to standardize recipe for preparation about several foods. for the sake of setting up it about Korean foods especially on the focus of soups.
We expect that it will be general use of education for cooks as well as application in food service institutions, and does us good of cooking, saving times, economical benefits by regulating materials.
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