식물성 단백질 자원으로 참깨의 유지 추출 후 분리되는 박은 단백질 함량이 높으며 질 또한 우수하여 단백질 자원으로서 이용 가치가 높이 평가되고 있으나 종실박에 함유된 oxalate와 phytate는 무기질과 결합하여 단백질의 이용과 기능성을 저해하고 페놀 화합물은 유지 추출 과정에서 높은 열 처리로 인해 변색을 유발아여 참깨박의 이용을 비료나 동물 사료로 제한하고 있다.
따라서 본 연구는 참깨박에 존재하는 비 영양성분을 제거시킬 목적으로 한외여과에 의해 농축 단백질을 제조하여 이들의 항영양 성분과 기타 성분을 기존의 산침전 분리단백질과 비교 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
산침전 참깨박 분리단백질의 조단백질 함량은 88.7%로서 18.32%의 단백질이 회수되었으나 10K, 30K, 100K 막을 사용하여 한외여과에 의해 제조된 참깨박 농축단백질들의 조단백질의 함량은 각각 84.2%, 82.7%와 76.4%로 단백질 회수율은 36.44%, 34.69%, 31.43%로 각각 나타났다.
참깨박의 알칼리 용액으로 추출한 다음 한외여과에 의한 단백질의 농축은 oxalate와 phytate의 함량을 상당량 감소시켰으며 분획 분자량 100K의 막을 사용한 한외여과의 경우 oxalate는 85%, phytate는 94%까지 제거되었으나, 페놀화합물의 함량은 산 침전 및 한외여과 공정에 의해 감소되지 않았다. 참깨박의 칼슘과 아연의 칼슘은 한외여과 공정에 의해 감소되었으며 특히 칼슘은 한외여과에 의해 99%나 제거되었다.
한외여과에 의해 제조된 참깨박 농축단백질의 필수아미노산 함량은 분리단백질에 비해 약간 감소되었다.
Defatted sesame flour is the by-products obtained after oil extracting process. Although this flour has high quality and quantity of protein, its use is limited only for animal feed and fertilization. Sesame seeds contain antinutrients such as oxalate, phytate and phenol compounds and these compounds lower their nutritive value. Recently, ultrafiltration(UF) has been used to concentrate protein from various food sources.
This study was carried out to examine the effects of UF with different membrane pore size on the components of sesame protein concentrates including antinutrients and to compare with that of conventional acid-precipitated sesame protein isolate.
The protein contents of sesame protein concentrates prepared by UF using 10K, 30K, 100K were 84.2%, 82.7%, 76.4% and the protein yields were 36.44%, 34.69, 31.43% on the basis of defatted sesame flour, respectivily. Whereas sesame protein isolate was recovered 18.3% and the protein contents was 88.7%.
Alkali extraction process at pH 9.0 followed by UF technique reduced oxalate and phytate content. There were 85% and 94% reduction of oxalate and phytate content by UF with membrane pore size of 100K daltons, respectively. However, the content of total phenol compounds was not reduced by this method.
About 99% of calcium and 50% of zinc were removed by UF with membrane of 100K daltons. Total essential amino acid contents of sesame protein concentrates prepared by UF were decreased slightly when compared with acid-precipitated sesame protein concentrate.
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