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당용액비중조절에 의한 보통육과 혈합육의 분리에 관한 연구 = Separation of Dark and Ordinary Muscle with Specific Gravity Controlled Sugar Solutions
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1982
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Korean
KDC
529
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
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수록면
185-190(6쪽)
제공처
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多獲性 魚種인 고등어, 정어리, 말쥐치等을 煉製品 其他 食品素材로 利用하기 爲해서는 六量處理를 爲한 機械處理가 必要하나 赤色肉魚에 많은 血合肉의 分離가 어려워 品質에 問題點이 있다.
機械處理過程에서 普通肉과 血合肉을 分離하는 方法으로 糖溶液의 比重差에 依한 分離效果를 檢討한 結果를 要約하면 다음과 같다.
(1) 普通肉과 血合肉을 分離할 수 있는 有效比重 限界는 고등어의 경우 1.067∼1.072, 정어리의 경우 1.02∼1.070, 말쥐치의 경우 1.073∼1.077였다.
(2) 肉粒子의 크기에 따른 分離率은 chopper 細孔板의 孔徑이 0.2 ㎝일 때에 90%였고 0.3 ㎝ 일 때에 60 % 였다.
(3) 肉粒子의 密度에 따른 分離效果는 糖溶液에서의 沈降層 높이가 1.8 ㎝ 정도, 즉 육입자 밀도 1g/㎠일때 分離率이 92%였고 5.4 ㎝, 즉 5g/㎠ 일 때에는 59 % 로 낮았다.
(4) 자당溶液에서는 浮上分離層이 25分 經過하여도 沈降하지 않았으나 포도당溶液에서는 5分後부터 徐徐히 沈降하였다.
(5) 糖溶液의 比重이 높아짐에 따라서 油脂의 分離率이 높았으며 有效比重限界內에서도 90% 程度의 脂肪을 分離할 수 있었다.
In utilization of small size red muscled fishes like mackerel, sardine, and filefish, mechanical dressing is usually required. The removal of dark muscle is also necessary to improve quality of the product, which could hardly be done by mechanical process.
As a method of separating dark muscle, specific gravity method using sugar solution was investigated in this study. And the effects of the level of specific gravity, the size and density of meat particles, and stability of meat particle float on the separation of dark muscle were discussed.
From the results, effective specific gravity, in case of sucrose solution, ranged 1.067 to 1.O72 for mackerel, 1.062 to 1.070 for sardine, and 1.072 to 1.077 for filefish, respectively.
The maximum separation of more than 90% was obtained at specific gravity of 1.075, 1.070, and 1.075 in cases of mackerel, sardine and filefish, respectively. The size of meat particles which were ground with 0.2㎝ orifice plate was adequate to yield 90% separation or above.
The meat particle float in the glucose solution began to precipitate within 5 minutes after separation while 25 minutes in case of sucrose solution. Lipids were also fairly removed by the dark muscle separation process.
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