유화ㆍ안정제의 종류에 따른 지방구의 입도 분포가 Mayonnaise의 유화안정성에 미치는 영향

국문 초록 (Abstract)

마요네즈의 유화안정성에 미치는 지방구의 입도 분포의 영향을 검토한 결과는 다음과 같았다. 마요네즈의 안정성은 점도와 지방구의 입도 분포와 밀접한 관계를 가지고 있어 일반적으로 점도가 높으면 안정성이 향상되었으며 지방구의 분포가 균일하고 변화가 적을수록 안정하였다. 기름농도 75%인 시료의 경우가 점도가 가장 높았으며, 또한 시료의 입도가 다른 농도의 시료에 비해 가장 균일하였다. 전란을 사용하여 마요네즈를 제조한 결과 매우 불안정하였으며, 난황만을 사용했을 경우보다 지방구의 입자 크기가 2배정도 커졌다. Xanthan gum을 첨가한 경우 점도 및 원심분리에 의한 안정성이 매우 좋아 안정한 마요네즈를 제조할 수 있었다. 입도 분포에 대한 data는 몇 종류의 수식 model 중에서 Heldmann에 의한 log-normal density function을 사용한 결과 0.6%-soluble starch를 첨가한 시료 D와 아무 것도 첨가하지 않은 대조군인 시료 N은 평균입자 크기가 증가함을 보여 주었으나, xanthan gum과 soluble starch를 동시에 첨가한 시료 J는 평균 입자 크기가 변화하지 않음을 나타내고 있다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The effects of size distribution of oil particles on the emulsion stability of mayonnaise were studied as follows; The stability of mayonnaise has concerned closely with the viscosity and the size distribution of oil particles. Mostly, if the viscosity was increased, the stability was improved, and the distribution of oil particles was uniform and the less the variation, the more the stability. 75% of oil concentration of sample showed the highest viscosity, also the size of sample was the most uniform, compared to other concentration. Mayonnaise prepared with whole egg was unstable, and the size of oil particles was double larger than the case prepared with only the yolk. Addition of xanthan gum increased, the viscosity and the stability by centrifuge so that the more stable mayonnaise could be prepared. The result of using log-normal density function by Heldmann represented that the normal size of sample adding 0.6%-soluble starch and sample N in non-adding control was increased, while those of sample adding xanthan gum and soluble starch at the same time didn't change.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 감사의 글
  
• 요약
  
• 문헌