KCI등재
저장조건에 따른 복어육의 유리아미노산 및 핵산 화합물의 변화 = Change of Free Amino Acid and Nucleotide Compound of Puffer Fish Fillet under Storage Condition
저자
문승권 ( Seung Kweon Mun ) ; 성기협 ( Ki Hyup Sung ) ; 유승석 ( Seung Seok Yoo )
발행기관
한국식품조리과학회(구 한국조리과학회)(Korean Society of Food & Cookery Science)
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2012
작성언어
-주제어
KDC
500
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
249-255(7쪽)
제공처
소장기관
The objectives of this study were to evaluate the physicochemical characteristics of puffer fish under storage conditions. Free amino acids were identified in the order of taurine > alanine > lysine > leucine > glutamic acid > valine. Glutamic acid, lysine, histidine, arginine, proline, and aspartic acid increased over time and with increased temperature, and valine and tyrosine were affected by temperature. ATP decreased dramatically during 36 h of storage at 4℃, 24 h of storage at 12℃, and 16 h of storage at 20℃. IMP reached its highest level when puffer fish was stored for 36 h at 4 and 12℃ and 24 h at 20℃, and hypoxanthine levels grew steeply at 60 h at 4℃, 24 h at 12℃ and 20 h at 20℃. In terms of K value, the puffer fish was available for sliced raw fish within 60 h at 4℃, 24 h at 12℃ and 12 h at 20℃, and the fish can be taken in after cooking within 72 h at 4℃ and 12℃ and 36 h at 20℃. The physicochemical quality characteristics showed that puffer fish is available for sliced raw fish within 36 h at 4℃, 16 h at 12℃ and 12 h at 20℃, and that the fish can be taken after cooking within 72 h at 4℃ and 12℃ and 36 h at 20℃.
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