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글루텐 인조육의 품질특성에 영향을 주는 요인과 물성에 관한 연구 : 4보 : 가열 온도와 가열 시간이 품질특성에 미치는 영향 및 관능 검사 Part 4 : Effects of heating temperature and heating time on properties of AGM and sensory evaluation = Studies on the Factors Affecting Quality and Textural Characteristics of Artificial Gluten Meat
저자
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1989
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
23-29(7쪽)
제공처
소장기관
1. 밀 단백 분말을 주 재료로 한 인조육을 제조할 때 가열 온도와 가열 시간이 품질 특성에 영향을 준 결과는 다음과 같다.
1) 색은 120℃로 가열한 시료가 100℃로 가열한 시료보다 L값이 낮은 수치를 나타내어 쇠고기의 색에 근접하였다.
2) 전단력, 경도, 저작성 및 보수성에서도 120℃에서 가열한 시료가 높은 수치를 나타내었고, 가열 시간에 따른 유의차는 없었으나, 120℃에서 20분간 가열한 시료가 그 수치로 볼 때 쇠고기의 측정치에 가장 근접하였다.
2. 관능 검사
1) 호두를 30% 첨가한 글루텐 인조육과 물의 양을 100%로 첨가한 시료가 색, 탄력성, 저작성에서 가장 선호도가 높았고, 가열 온도에서는 경도에서만 유의적으로 차이가 있었는데 120℃에서 20분간 가열한 글루텐 인조육이 가장 기호도가 높았다.
2) 호두와 옥수수기름의 혼합 비율을 달리하여 조제한 시료에서는 색, 다즙성에서만 유의성이 있었는데 흔합 비율은 호두 30%와 옥수수기름 10%를 첨가한 시료를 가장 선호하였다.
3) 옥수수기름과 물의 흔합 비율을 달리한 시료에서는 경도, 다즙성, 전단력에서만 유의성이 있었는데, 혼합 비율은 옥수수기름 10%, 물 100%인 시료를 대체로 선호하였다.
These experiments were carried out to study the factors affecting quality and textural characteristics in the preparation of artificial gluten meat (AGM).
Effects of heating temperature and heating time on properties of AGM and sensory evauation were summarized as follows:
1. In heating temperature and heating time, the samples cooked at 120℃ more approached to raw beef than samples cooked at 100℃ in L Values.
The samples were not affected significantly by heating time, but the sample cooked at 120℃ for 20 minutes rather approached to raw beef on textural properties.
2. Results of sensory evaluation.
(1) Sensory panelists liked the sample that contained 30% of walnut, 100% of water, and cooked at 120℃ of heating for 20 minutes, because the sample showed the best color, springiness and chewiness on those conditions.
(2) Different formulas of walnut and oil in AGM showed significantly in color and juiciness, and then they liked the sample containing 30% of walnut and 10% of oil.
(3) Different formulas of oil and water showed significantly in hardness, juiciness and shear force, and then they liked the sample containing 10% of oil and 100% of water.
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