SCIE
KCI등재
SCOPUS
pH, 有機酸, 아스코르빈酸 및 紫外線照射가 人蔘褐變促進에 미치는 影響 = Effects of pH, Organic acids, Ascorbic acid and Ultraviolet Irradiation on the Acceleration of Browning in Ginseng
저자
발행기관
학술지명
Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem)(Applied Biological Chemistry)
권호사항
발행연도
1982
작성언어
Korean
KDC
470
등재정보
SCIE,KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
206-210(5쪽)
제공처
pH, 有機酸, ascorbic acid 및 紫外線照射가 紅蔘褐色化反應促進에 미치는 影響을 調査하였다. 紅蔘의 褐色化反應은 弱 alkali性 範圍에서 褐變이 促進되는 傾向을 보였으며 citric acid, succinic acid, tartaric acid等의 有機酸 添加도 紅蔘의 褐變反應을 促進하였다. Fumalic acid의 單獨添加는 紅蔘의 褐色化反應을 促進하였으나 glucose, glutamic acid , glucose+glutamic acid의 混合處理는 褐變을 低下시켰다. 0.1M 以上의 ascorbic acid 處理는 紅蔘褐色化反應에 아주 큰 促進效果가 있었으며 同時에 良質紅蔘의 特有한 色相인 紅色度도 크게 增大되었다. 紫外線照射는 紅蔘乾燥 初期에는 褐變을 상당히 促進하였으나 그 以後에는 褐色度가 滅少되었다.
더보기Effects of pH, organic acides and UV irradiation on the browning of ginseng were investigated. Browning of ginseng tended to increase slightly in the alkaline pH range, whereas no discernible pH effect was observed in the pH ranges of 3.0-5.0 and 10.0-12.5. The treatment of fresh ginseng with organic acid such as citric acid, succinic acid, and tartaric acid greatly enhanced the browning reaction of ginseng but all treatments of mixture of glucose, glutamic acid, and glucose+glutamic acid with fumaric acid decreased the browning reaction except the treatment of fumaric acid only.
The addition of ascorbic acid in concentration of greater than 0.1 M markedly accelerated the browning reaction and concurrently increased the red color, a characteristic color of quality red ginseng. Irradiation of ultraviolet light while drying red ginseng increased the brown color intensity in the first 5 day·s and thereafter decreased the brown color intensity.
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