KCI등재후보
Starter 및 멸치액젓 첨가가 김치양념 및 겉절이 김치의 품질에 미치는 영향 = Effect of Starter and Salt-Fermented Anchovy Extracts on the Quality of Kimchi Sauce and Geotjeorl Kimchi
저자
최택권 (경희대학교 식품공학과) ; 박소희 (경희대학교 식품공학과) ; 유진현 (경기대학교 외식조리관리학과) ; 임호수 (연세대학교 생명공학과) ; 조재선 (경희대학교 식품공학과) ; 황성연 (한경대학교 식품가공과)
발행기관
학술지명
韓國食生活文化學會誌(Journal of the Korean Society of Dietary Culture)
권호사항
발행연도
2003
작성언어
Korean
주제어
KDC
381.000
등재정보
KCI등재후보
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
96-104(9쪽)
KCI 피인용횟수
8
제공처
양념에 Leu. mesenteroides, Lac plantarum의 젖산균과 멸치액젓 첨가가 김치 양념의 대장균군 제어, 속성촉진여부 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. Leu. mesenteroides과 젓갈을 첨가한 경우 초기 숙성이 촉진되나 후기 산패는 완만하였으며 Lac. plantarum의 첨가시에는 초기 숙성에는 큰 차이가 없고 후기 산패가 현저하게 진행되었다. 대장균군은 산도 0.80% 이상에서 사멸되었는데 leu. mesenteroides의 경우가 숙성이 촉진되어 보다 신속히 사멸시켰다. 총균수와 젖산균수는 초기에 starter 첨가구는 10^6CFU/mL 정도인데 반해서 starter를 첨가하지 않은 않은 처리구에서 총균수는 10^6CFU/mL , 젖산균수가 10^4CFU/mL 이었고 숙성 후에는 첨가균이 높은 수준을 유지하였다. 하지만 대체적으로 스타터의 첨가가 숙성 및 대장균에 크게 영향을 주지 못하는 경향으로 동일하게 나왔다. 관능적 특성에서는 Leu. mesenteroides 첨가구가 Lac. plantarum의 경우보다 우수하였다. 한편, 시판 겉절이 김치는 산도가 0.09~0.18%, ph 5.46~5.89, 총균수 2.2×10^6~3.1×10^7CFU/mL, 젖산균수는 2.1×10^4~6.6×10^5CFU/mL, 대장균수는 1.8×10^4~7.1×10^5CFU/mL, 염분 1.89%~2.51%으로 스타터 첨가 겉절이에 비해 ph와 염도를 제외한 품질 특성에서 전반적으로 낮은 값을 나타냈다.
This study was performed in order to investigate the effect of Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum and salt fermented anchovy extracts on Kimchi sauce. The sauce was fermented more rapidly by addition of Leu. mesenteroids or salt fermented anchovy extracts on the early fermentation stage than the control, but it was fermented slowly on the late fermentation stage. When L. plantarum was added to the Kimchi on the early fermentation stage, the acidity of Kimchi didn't show a significant difference from the control, but acidity was remarkably increased on the late stage. Coliform group was disappeared when acidity of sauce was higher than 0.8% during fermentation. It was controlled by Leu. mesenteroides but not by L. plantarum. Total count and lactic acid bacterial count of the sauces with starter were 6.30×10^6~1.0×10^7 CFU/mL and 1.04~2.04×10^6 CFU/mL, respectively, but those of the control sauce were 10^6 CFU/mL and 10^4 CFU/mL, respectively. Those count of the sauce with starter were higher than those of the control sauce on the later stage of fermentation. Organoleptic quality of the sauce with Leu. mesenteroides was superior to that with L. plantarum.
분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-12-16 | 학술지명변경 | 외국어명 : Journal of The Korean Society of Dietary Culture -> Journal of The Korean Society of Food Culture | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2003-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 FAIL (등재후보1차) | KCI후보 |
2002-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 유지 (등재후보1차) | KCI후보 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.8 | 0.8 | 0.87 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.87 | 0.89 | 1.461 | 0.11 |
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