SCOPUS
KCI등재
반죽 및 발효 조건이 글루텐 프리 쌀 빵의 품질에 미치는 영향
저자
조영제(Youngje Jo) ; 천아름(Areum Chun) ; 심은영(Eun-Yeong Sim) ; 박혜영(Hye-Young Park) ; 곽지은(Ji-Eun Kwak) ; 김미정(Mi-Jung Kim) ; 이춘기(Choon-Ki Lee) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2020
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
510-515(6쪽)
KCI 피인용횟수
0
제공처
소장기관
본 연구에서는 글루텐 프리 쌀 빵의 품질을 개선하기 위해서 반죽 시 첨가되는 물의 양과 물의 온도 그리고 발효 시간을 다양하게 하여 글루텐 프리 쌀 빵의 품질을 비교해 보았다. 품질 비교를 위해서 빵의 단면적과 기공 개수, 기공의 면적, 부피, 빵의 경도 등을 측정해 보았으며, 그 결과 반죽 시 첨가되는 물의 온도 95℃가 0, 25℃에 비하여 단면적이 넓고, 기공의 개수가 많게 나타났으며, 발효시간이 2시간일 때 단면적이 가장 넓게 나타났다. 그리고 반죽 시 첨가되는 물의 양은 쌀가루 100 g에 130 g 이상의 물을 사용하였을 때 단면적의 넓이가 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 결론적으로 95℃의 물을 50 g (쌀가루 50 g)을 사용하여 2시 간 발효를 하였을 때 단면적이 가장 넓어지고, 기공의 개수가 많아 졌으며 경도도 낮아져서 부드러운 빵을 만들 수 있었다. 비록 밀가루를 사용한 빵보다 단면적의 크기가 작았지만, 기존의 방법을 이용하여 만든 글루텐 프리 쌀 빵과 비교하였을 때 부피와 단면적이 증가하였으며, 추후 부피 팽창에 도움을 줄 수 있는 증점제와 같은 첨가물 사용을 동시에 진행하게 된다면 더욱 품질이 좋을 글루텐 프리 쌀 빵을 만들 수 있을 것으로 기대된다.
더보기In recent years, there has been an increasing interest in research on gluten-free bread. Most studies have focused on substituting or imitating the gluten network. However, less attention has been paid to technological approaches to improve the quality of gluten-free rice bread (GFRB). This study analyzed the influence of the temperature of water used for kneading and fermentation time on the quality of GFRB. Water at various amounts and different temperatures was added for kneading, and fermentation was performed for 0, 2, and 4 h. GFRB produced by kneading using water at 95℃ showed the highest specific volume and the lowest hardness among test groups, regardless of other factors. In conclusion, mixing equal volumes of water at 95℃ and rice flour, followed by a 2 h fermentation process, produced the best-quality GFRB in terms of cross-sectional area, hardness, and appearance.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2010-11-23 | 학회명변경 | 영문명 : Korean Society Of Food Science And Biotechnology -> Korean Society of Food Science and Technology | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2001-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
1999-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.1 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.11 | 1.08 | 2.013 | 0.18 |
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