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숙성 발효조크기에 따른 멸치액젓의 성분비교 = Difference of Components Changes in Salt - Fermented Anchovy , Engraulis japonicus Sauce by Tank Size during Fermentation
저자
유병진(Byeong Jin You) ; 임영선(Yeong Seon Lim) ; 조영제(Young Je Cho) ; 최영준(Yeung Joon Choi)
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학술지명
권호사항
발행연도
2002
작성언어
-KDC
500
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
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수록면
302-307(6쪽)
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4
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멸치액젓을 소규모 및 대규모 탱크로 나누어 재래식 방법으로 제조하여 실온 (15∼24℃)에서 18개월 동안 숙성시키면서 2∼3개월 간격으로 식품 성분변화에 대하여 조사하였다. 소규모 및 대규모 탱크 멸치액젓 모두 총질소 및 아미노산성 질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 일정하게 증가하였으며, 숙성 6개월 후에는 발효조 크기에 따른 상대적 효소량의 차이로 인해 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 육의 분해속도가 빨라 큰 함량의 차이를 보였지만, 숙성기간이 길어짐에 따라 호소활성의 저하로 18개월 후에는 함량의 차이가 적어졌다. 요산은 원류육에서는 나타나지 않았지만, 소규모 탱크 멸치액젓은 숙성 8개월 후부터, 대규모 탱크 멸치액젓은 숙성 7개월 후부터 액젓의 ATP 관련물질 중에서 가장 많은 양을 차지하고 있었다. HxR+Hx함량과 요산량이 교차하는 숙성 12.6개월 (소규모탱크 멸치액젓)과 10.3개월 (대규모 탱크 멸치액젓) 부근은 가용화율이 각각 73% 및 76%로 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새면에서도 우수한 것으로 나타나 숙성 최적지점인 것으로 추정된다. 18개월간 숙성시킨 소규모 탱크 멸치액젓의 유리아미노산 총량은 8,769.7㎎/100mL으로 대규모 탱크 멸치액젓 함량 (9.983.3 ㎎/100mL)의 88% 정도였다. 유리아미노산 중 glutamic acid는 숙성기간에 따라 가장 큰 폭으로 증가하여 18개월 후에는 소규모 탱크 멸치액젓에서 그 조성비가 20%인 1,750.3㎎/100mL, 대규모 탱크 멸치액젓에서는 21% 인 2,100.3 ㎎/100mL으로 가장 높았으며, 그 다음이 소규모 탱크 멸치액젓에서는 aspartic acid (12.0%), alanine (9.4%), lysine (8.9%), valine (7.4%) 순이었고, 대규모 탱크 멸치액젓에서는 alanine(12.6%), aspartic acid (11.9%), valine (6.3%), lysine (6.2%) 등의 순으로 주요 아미노산의 종류는 같지만 조성순이 달랐다. 그리고, 액젓의 색도는 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 숙성기간을 통하여 그 값이 높았다.
더보기To investigate difference of components changes in salt-fermented anchovy, Engraulis japonicus sauce during 18 months fermentation by tank size, various chemical properties were examined at 2∼3 months intervals. The contents of total and amino nitrogen, total ATP related compounds increased gradually during 18 months of fermentation, and showed higher content in salt-fermented anchovy sauce produced by large tank scale (LTS) product than those of small tank scale (STS) product during fermentation. Hypoxanthine and uric acid were the most abundant in ATP related compounds, ranging from 81.1% to 90.4%. The cross point of inosine (HxR) +hypoxanthine (Hx) and uric acid was faster in LTS with 10.3 months fermentation than in STS with 12.6 months fermentation. After 18month of fermentation, the LTS was rich in free amino acids, such as glutamic acid, alanine, aspartic acid, valine, lysine in that order. On the other hand, the STS was rich in free amino acids, glutamic acid, aspartic acid, alanine, lysine, valine in that order. Absorbance at 453 nm were higher in LTS than in STS, but was no difference the rate of increase during fermentation.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-08-06 | 학술지명변경 | 외국어명 : Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences -> Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-09-04 | 학회명변경 | 한글명 : 한국수산학회 -> 한국수산과학회영문명 : The Korean Fisheries Society -> The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science | KCI등재 |
2009-07-03 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국수산학회지 -> 한국수산과학회지외국어명 : Journal of The Korean Fisheries Society -> Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2002-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
1999-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 0.47 | 0.47 | 0.43 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.43 | 0.43 | 0.59 | 0.17 |
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