냉장 한우육의 포장방법이 저장성에 미치는 영향 = Effect of Packahing Methods on the Shelf-Life of Chilled Korean Cattle Beef
저자
발행기관
全南大學校 農業科學技術硏究所(INSTITUTE OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY CHONNAM NATIONAL UNIVERSITY)
학술지명
권호사항
발행연도
1999
작성언어
Korean
주제어
KDC
520.5
자료형태
학술저널
수록면
75-81(7쪽)
제공처
소장기관
한우고기의 포장방법이 저장성에 미치는 영향을 구명하기 위하여 500㎏ 내외의 한우암소를 도살하여 24시간 숙성하고 좌우 도체에서 각각 제5번째 흉추와 제7번째 요추 사이의 등심근을 발골하여 과도한 지방이나 결체조직을 제거한 후 1.8㎝ 두께의 스테이크로 절단한 것을 랲(PVC-wrap) 포장과 진공(Cryo-vac) 포장하여 4℃에서 35일간 저장하였다.
1. 총 세균수와 휘발성 염기태질소의 양은 저장기간이 연장될수록 증가하였으며 총 세균수를 107 cfu/g, 휘발성 염기태질소의 양을 20㎎% 이하로 각각 제한할 때 랲 포장육과 진공 포장육의 저장일수는 각각 7일과 21일이었다.
2. 육즙의 유출량은 차이가 있었다.(p<0.05).
3. 포장 직후에 포장방법 간의 차이는 있었으나 저장 3일 이후부터는 가열감량의 차이가 없었다. (p>0.05).
4. 랲 포장육과 진공 포장육의 연도는 저장 7일째는 9.83kg/㎠, 11.6kg/㎠까지 감소(p<0.05)하였으며 진공 포장육은 저장 21일에서도 8.43kg/㎠까지 감소하였다.
5. 육색의 명도인 L* 값은 포장직후의 랲 포장육이 39.88였으며 저장 14일까지 증가하다가 그 이후는 부패에 의하여 감소하였고 진공 포장육은 포장직후의 산소 결핍으로 35.63에 불과했고 저장기간이 경과 할수록 육색의 L* 값은 점차 증가하여 35일째에는 41.95를 나타냈다.
이와같은 결과로 볼 때 진공포장육과 랩포장육의 적정 저장일은 각각 21일과 7일 이라고 사료된다.
This study was performed to investigate the effect of packaging method(vacuum vs wrap) on the self-life of Korean Native Beef called Hanwoo. M. Longissimus thoracis was taken at 24 hr postmortem, and evaluated pH values, total plate count, volatile basic nitrogen, objective color values, drip and cooking losses, and shear values during refrigerated storage with two packaging methods.
According to the results of TPC and VBN, meats packaged with PVC-wrap were acceptable up to 7 days of refrigerated storage, whereas those with Cryo-vacuum package up to 21 days. However, increased cooking and drip losses were observed(p<0.05) during storage at 4℃. Vacuum packaged meat tended to have higher product loss(%), shear value, and darker(lower L*) than PVC-wrap packaged product during storage up to 28 days This result indicated that PVC-wrap packaging would be suitable for a short time-storage, such as domestic consumption, whereas vacuum packaged meats would be recommended for a long time-storage for export purpose.
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