KCI등재
SCOPUS
청국장과 된장의 항산화 효능 및 아질산염 소거능 비교
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2007
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1503-1510(8쪽)
KCI 피인용횟수
44
제공처
소장기관
동일 품종의 국산 원료 대두로부터 제조된 증자대두, 청국장과 된장을 동결건조한 후 항산화관련 물질을 측정하고 용매 추출물의 항산화력 및 아질산염소거능을 조사하였다. 페놀화합물 함량과 총 갈색도는 대두의 발효과정 중에 증가하였으며 청국장보다 된장에서 크게 증가하여 두 시료 간에 큰 차이를 보였다. 모든 처리구에서 수용성추출물의 갈색도가 지용성추출물보다 높게 나타났다. 추출물의 linoleic acid상에서의 과산화물가와 전자공여능 측정에 의한 항산화력과 아질산염소거능은 ME시료군이 WE시료군보다 높았으며, ME시료군 중에서 청국장보다 된장추출물이 높게 나타났다. 반면에 SOD 유사활성은 동일농도에서 WE가 ME보다 더 높았으며, 청국장WE보다 된장WE가 높은 항산화능을 나타내어 항산화능 측정치간의 다소 상이한 경향을 보였다. 된장이 동일 원료를 사용한 대두, 증자대두, 청국장보다 훨씬 높은 항산화력을 나타낸 것은 된장의 오랜 발효숙성과정 중에 생성된 페놀화합물과 갈변물질의 증가가 일부 영향을 미친 것으로 보인다.
더보기This study was carried out to investigate antioxidant substances (phenolic compounds and brown pigment), antioxidative effect and nitrite scavenging ability (NSA) of solvent extracts (hexane: HE, methanol; ME, water: WE) from fermented soybean foods, Chungkukjang and Doenjang. The antioxidant activities were determined by the measurements of peroxide value (POV) on the linoleic acid system, electron donating ability (EDA) and superoxide dismutase (SOD)-like activity. The contents of phenolic compounds and total brown pigments in Doenjang were 28.5±0.3 ㎎/100 g and optical density (OD) 1.98±0.03, respectively, whereas their contents in Chungkukjang were significantly lower with 5.8±0.3 ㎎/100 g and OD 0.95±0.02. The brown pigment contents of hydrophilic extracts increased more than that of lipophilic extracts through the fermentation and ripening processes. The ME of Doenjang exhibited higher inhibitory effects against the peroxidation of a linoleic acid system than that of Chungkukjang. The EDA and NSA of MEs were higher than those of WEs. Among the MEs, Doenjang showed the highest levels of EDA and NSA. On the other hand, the SOD-like activities of WE were higher than those of ME at the same concentrations and their activities of Doenjang were significantly higher than that of Chungkukjang. In conclusion, the antioxidative effects and NSA of Doenjang was significantly higher than those of Chungkukjang. It seemed that phenolic compounds and brown pigments formed during fermentation and ripening partly affect the antioxidative activities of fermented soybean foods.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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