KCI등재
포장방법과 저장온도가 등심햄의 유통기한 설정에 미치는 영향 = Evaluation of Shelf-life of Loin Ham as Affected by Different Packaging Types and Storage Temperatures
저자
발행기관
경상대학교 농업생명과학연구원(Institute of Agriculture & Life Sciences, Gyeongsang National University)
학술지명
권호사항
발행연도
2016
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
165-174(10쪽)
KCI 피인용횟수
0
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제공처
소장기관
본 연구는 포장방법(함기, 진공포장)과 저장온도(4, 10℃)가 등심햄의 저장성에 미치는 영향을 평가하고자 미생물과 화학적 변질을 바탕으로 유통기한을 설정하기 위해 수행되었다. 등심햄을 포장방법과저장온도 각각 두 가지로 28일간 저장하며 이화학적 특성과 항산화 활성 그리고 미생물 변화를 평가하였다. 저장기간 동안 pH와 색도 항목에서 포장방법이나 저장온도에 따른 효과가 나타나지 않았다.
부패의 한계를 나타내는 지표는 총균수가 6log CFU/g에 도달하는 기간과 이에 상응하는 TBA값은0.25mg of MDA/kg, VBN 은 10mg% 그리고 POV 값은 110meq/kg이었다. 이 주요 네 가지 항목의평균 저장기간은 4℃ 함기 29일, 4℃ 진공 39일, 10℃ 함기 21일, 10℃ 진공 23일이었다. 따라서4℃ 진공 포장이 다른 조합에 비해 저장성을 증진시켰다. 또한 지방산패도(TBA)와 단백질 변패도(VBN)에 있어서는 포장방법보다는 저장온도가 더 영향을 미쳐 저장성을 증진시키는 것으로 나타났다. 결론적으로 냉장저장 동안 등심햄의 유통기한을 설정하는데 TPC, TBA, VBN 그리고 POV가 좋은지표가 될 수 있을 것으로 판단된다.
This study was performed to evaluate the effects of different packaging types(air vs vacuum,20 mmHg) and storage temperatures(4 vs 10℃) on the shelf-life of pork loin ham and establishthe shelf-life based on microbial counts and chemical deterioration. Loin ham samples werepackaged with two different types and physicochemical characteristics, antioxidant activities andmicrobial counts of loin ham were measured during storage at two different temperatures.
Among the parameters analyzed, no differences in pH, Hunter color values were observedamong the treatments. Total plate counts and chemical deterioration will be the parameters toaffect the shelf-life. To reach the microbial counts of 6 log CFU/g in loin ham was consideredas a maximum storage day and this value was equivalent to 0.25 mg of malondialdehyde/kgthiobarbituric acid substances(TBARS), 110 mg% peroxide value(POV) and 10 mg% volatilebasic nitrogen(VBN). The average days of shelf-life of three parameters were: 29 days for 4℃ -air, 39 days for 4℃-vacuum, 21 days for 10℃-air, 23 days for 10℃-vacuum. Thus, 4℃-vacuum combination was longer shelf-life than the other combinations. These results indicatedthat not only TPC, but also chemical deterioration such as TBA, VBN and POV would begood parameters to establish the shelf-life of loin ham during refrigerated storage.
분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2028 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2022-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2019-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2016-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2012-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : 미등록 -> Journal of Agriculture & Life Science | KCI등재 |
2012-04-13 | 학회명변경 | 영문명 : Institute of Agriculture & Life Scienes Gyeongsang National University -> Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University | KCI등재 |
2012-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2006-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.37 | 0.37 | 0.35 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.37 | 0.37 | 0.581 | 0.07 |
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