KCI등재
SCOPUS
가열식품중의 Acrylamide : 검출농도, 생성기작, 그리고 독성을 중심으로 Detection Level, Formation Mechanism, and Toxicity of Acrylamide = Acrylamide in Cooked Foods
저자
이광근 (동국대학교 식품공학과)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2003
작성언어
Korean
주제어
KDC
574.000
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
65-72(8쪽)
제공처
소장기관
Since the Swedish National Administration (NFA) and researchers from Stockhorm University announced that acrylamide, a toxic potentially cancer-causing chemical, was formed in many types of food cooked at high temperature in April 2002, there have been a lot of international meetings and researches dealing with formation mechanism and toxicity of arylamide. It is hard to surely figure out the mechanism and toxicity of acrylamide at present time. This article deals with the detection levels in various foods, toxicity and formation mechanism o acrylamide. Acrylamide formation during food processing and cooking was confirmed by researchers of UK, Sweden, Switzerland and United States. They insisted that acrylamide in heated foods was formed by Maillard reaction between asparagine and glucose during cooking and food processing. It is well-know that heating time and temperature are significant factors for acrylamide formation in food processing. Regarding to the toxicity of acrylamide we need more experimental data to conclude its toxicity for humans. So far there is no credible evidence that acrylamide in foods poses a human cancer risk. Though acrylamide increased the incidnece of tumors in the high-dose rodent test, it is difficult to relate its toxicity to the human carcinogens. In the future, more accurate analysis of acrylamide in various foods, the human toxicity, and reduction study based on the formation mechanism should be investigated to prevent consumer's confusion.
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