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두아 청국장의 이화학적 특성
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2009
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Korean
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1271-1276(6쪽)
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종래의 전통청국장 제조방법과는 달리 원료 콩을 수침하여 균일하게 발아시켜 증자한 다음, 40℃에서 발효를 행한 두아청국장의 이화학적 성분 등을 검토하였다. 환원당 함량은 전통청국장 및 두아청국장 모두 발효 10 시간째까지는 급격하게 증가하였으나 그 이후부터 약간 감소하였다. 총 질소함량은 전통청국장 및 두아청국장 모두 서서히 증가하여 발효 40 시간째에 각각 약 3,500 ㎎%과 3,700 ㎎%를 나타내었으며, 수용성 질소함량은 750 ㎎%와 1,800 ㎎%를 나타내었다. 그리고 아미노태질소 함량은 발효 10 시간 이후로는 아주 완만하게 증가하여 발효 40 시간째에 345 ㎎% 및 342 ㎎%를 나타내었다. β-glucosidase 활성은 전통청국장에서 발효 10, 20, 30 및 40 시간째에 각각 125, 178, 205 및 214 units를 나타내었으나 두아청국장은 193, 223, 235 및 248 units를 나타내어 대조구에 비하여 1.2~1.5배 정도 높은 것으로 나타났다. 전통청국장 및 두아청국장의 총 isoflavone함량은 발효 10 시간째에 각각 101.44 ㎍/g 및 365.92 ㎍/g, 40 시간째에는 225.98 ㎍/g 및 441.37 ㎍/g이 검출되어 두아청국장의 isoflavone 함량이 전통 청국장 보다 3.5배~약 2배 높은 것으로 나타났다. Anthocyanin 함량은 발효 40 시간째에 대조구인 전통청국장에서는 5.0㎎/g, 두아청국장에서는 6.9 ㎎/g이 검출되었다.
더보기Unlike the traditional preparation method for Chungkukjang, we prepared Dua-Chungkukjang with soybean fermented at 40℃ after the soaking, germination and steaming process, and we studied the physico-chemical characteristics of Dua-Chungkukjang. Reducing sugar content in both traditional Chungkukjang and Dua-Chungkukjang increased sharply after 10 hr of fermentation, but it decreased slightly after that. Total nitrogen content in both traditional Chungkukjang and Dua-Chungkukjang increased slowly as fermentation took place. Total nitrogen content reached 3,500 ㎎% and 3,700 ㎎%, and soluble nitrogen compound reached 750 ㎎% and 1,800 ㎎% after 40 hr of fermentation, respectively. β-Glucosidase activity increased continuously as fermentation took place, and it reached 193, 223, 235 and 248 units in Dua-Chungkukjang while it reached 125, 178, 205 and 214 units in traditional Chungkukjang after 10 hr, 20 hr, 30 hr and 40 hr of fermentation. This means that β-Glucosidase activity in Dua- Chungkukjang was 1.2~1.5 times higher than that in the control treatment, traditional Chungkukjang. Total isoflavone content was 101.44 ㎍/g and 365.92 ㎍/g for 10 hr of fermentation, and 225.98 ㎍/g and 441.37 ㎍/g for 40 hr in traditional Chungkukjang and Dua-Chungkukjang, respectively. Isoflavone content of Dua-Chungkukjang was 2~3.5 times higher than that of traditional Chungkukjang. Anthocyanin content also increased continuously as fermentation took place, and it reached 5.0 ㎎/g and 6.9 ㎎/g in traditional Chungkukjang and Dua-Chungkukjang after 40 hr of fermentation, respectively.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2027 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2021-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2018-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2015-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2011-08-03 | 학술지명변경 | 외국어명 : Korean Journal of Life Science -> Journal of Life Science | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2001-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 0.37 | 0.37 | 0.42 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.43 | 0.43 | 0.774 | 0.09 |
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