KCI등재
冬蟲夏草 첨가에 따른 증편의 품질 특성 = Quality Characteristics of Jeung-Pyun added with concentrations of Paecilomyces japonica powder
저자
박금순 (대구가톨릭대학교 가정관리학과) ; 박찬성 (경산대학교 생명자원공학부) ; 최미애 (양산대학 식품가공제과제빵과) ; 김정숙 (대구가톨릭대학교 가정관리학과) ; 조현정 (대구가톨릭대학교 가정관리학과)
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2003
작성언어
Korean
주제어
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
354-362(9쪽)
KCI 피인용횟수
15
제공처
소장기관
전통중편의 단백영양 보강을 위하여 동충하초를 첨가하여 중편의 이화학적, 기계적, 관능적 품질특성을 조사하였다.
동충하초 첨가량을 달리한 중편의 부피는 동충하초 첨가군이 대조군에 비해 증가하였고 pH는 동충하초 5%첨가 중편이 가장 낮게 나타났다. 수분은 대조군에 비해 첨가군의 수분 함량이 낮았고(p<0.01) 동충하초 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었다. 아미노산 함량은 대조군보다 동충하초 첨가군이 높았으며 필수아미노산을 골고루 함유하고 특히 Leucine, Phenylalanine, Arginine이 높았다.
동충하초첨가 중편의 texture변화에서 색도 중 L값은 대조군에 비해 동충하초 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 반면에 a, b값은 첨가량이 증가할수록 증가하였다. texture 측정에서는 껌성은 5% 첨가군이 낮게 나타났고, brittlenes는 7% 첨가군이 대조군과 다른 첨가군중에서 가장 높게 나타났다. 관능검사에서 texture에서는 응집성이 5% 첨가군, 탄력성은 3% 첨가군이 가장 높게 평가되었으나 유의적인 차이는 없었다. flavor에서 stale grain flavor과 bitterness는 동충하초 첨가량을 증가시킬수록 높게 나타나는 경향을 보였다.
이상의 결과에서 동충하초 중편의 제조에서 이화학적 특성, 기계적 특성, 관능적 특성을 종합했을 때 동충하초 농도를 3%, 5% 첨가시 최적농도임을 도출해 내고 품질이 향상됨을 확인할 수 있었다.
higher The Hunter color test showed lower L values with higher amounts of added JP to the Jeung-Pyun. In the sensory test, the 7% added group had the strongest color according to the texture; the highest cohesiveness was shown in the 5% added group. and the highest springiness was shown by the 3% added group, but none of these showed any significant differences. As for flavor, the more JP added the higher the stale grain flavor and bitterness. In the result of the overall acceptability test, the stale grain flavor of the 5% added group showed the highest values for the favorite texture and flavor. From the results of this experiment, when making stale grain flavored Jeung-Pyun, the 3 and 5% added groups were the optimum concentrations for the observed improvements in the quality. This study was carried out to investigate the possibility of improving the quality characteristics of Jeung-Pyun, by the addition of Paecilomyces japonica powder (JP). Regarding the volume of the Jeung-Pyun fermentation, with respect to the different amounts of JP added, the groups containing JP showed increased volumes, and as for the pH, the group containing 5% showed the lowest value. Regarding the moisture content, the groups containing JP showed lower moisture contents than the control group. Regarding the amino acid content, the control group showed a higher amino acid content than those of the JP containing groups, and contained an even amount of essential amino acids, and Leucine, Phenylalanine and Arginine were especially
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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