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서울 및 충청지역의 김치담금 재료비 및 숙성김치의 화학적 성질 조사 = A Study on the Material Ratio of Kimchi Products of Seoul and Chung Cheong Area and Chemical Properties of the Fermented Kimchis
저자
이성희 (국립안성산업대학교 가정학과) ; 차보숙 (수원여자전문대학 식품영양학과) ; 강근옥 (국립안성산업대학교 생활관리학과)
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1995
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
487-493(7쪽)
제공처
소장기관
김치 담금시 재료의 배합비와 숙성시 특성 측정을 위해 서울과 충청도에서 조사된 김장김치의 종류는 배추김치, 깍두기, 총각김치, 나박김치, 동치미, 보쌈김치, 백김치 등이었고 이 중 배추김치담금에 사용하는 주, 부재료는 약 20∼25종류였으며 젓갈 및 어패류의 사용이 많았다. 배합비는 배추 71.9%±7.7, 무채 11%, 파 2.3∼2.6%, 마늘 1.3∼1.6%, 고추가루 2.7∼3.2% 그리고 젓갈 3.9∼4.2% 등이었다. 봄김치는 배추김치, 깍두기, 총각김치외 열무김치, 오이김치 등을 담았으며 배추김치에 김장김치의 갓 및 굴, 새우 등 어패류 대신에 부추, 생홍고추, 양파 등 신선한 계절야채를 많이 사용하였다. 양념류는 김장김치에 비해 젓갈은 다소 적고 그 외 사용비는 비슷하였으며 나박김치, 열무물김치 등 국물김치에서 건더기와 물의 비는 약40 : 48을 이루었다. 또한 배추김치의 최적 숙성은 pH 4.2∼4.5, 총산도 0.5∼0.8% lactic acid 범위였고 선호하는 염도는 김장김치류 2.3∼2.7%, 봄김치류 1.8∼2.4% 범위였으며 국물김치는 1.3∼1.7%의 낮은 염도를 보였다.
더보기The material ratio for preparation of Kimchi in Seoul and Chung Cheong area and the pH, total acidity and NaCl contcentration of properly fermented Kimchi were investigated. The kinds of Kimchi prepared for the Winter were cabbage Kimchi, Kakdugi, Chonggak Kimchi, Nabak Kimchi, Dongchimi, Bossam Kimchi, and Paek Kimchi. The materials used for chbbage Kimchi were 20 to 25 of ingredients including salted fish and dhellfish. The material ratio of Kimchi was 71.9% of cabbage, 11 % of radish, 2.3-2.6% of green onion, 1.3-1.6% of garlic, 2.7-3.2% of powdered red pepper and 3.9-4.2% of salted fish. The kinds of Kimchi for Spring were cabbage Kimchi, Kakdugi, Chonggak Kimchi, Yulmu Kimchi and cucumber Kimchi. The amount of salted fish and shellfish used were decreased in Spring while vegetables of the season increased. The properly fermented cabbage Kimchi were measured of pH 4.2-4.5 and total acidity of 0.5-0.8%. The favorite concentrations of NaCl were found to be 2.3-2.7% in Winter Kimchi and 1.8-2.4% in Spring Kimchi and in watering Kimchi was shown low as 1.3-1.7%.
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